Falci de porc

Falcile de porc nu se gasesc in galantarele macelariilor sau ale supermarketurilor, dar mai exista macelarii mai mici unde se pot comanda. Falcile arata de fapt cam ca o bucata de bacon, multa grasime, vreo doua liniute de carne si in mijloc ceva mai multa carne. Eu aveam de fapt nevoie de asa ceva, dar spanzurate cel putin o luna. De asa ceva n-am sanse sa dau in Germania. Si am invatat ca mai nou se vand numai bucatelele de carne din mijloc, asta primesti cand comanzi falci. Am comandat atunci asa, sunt ca niste mici fileuri si-s grozav de bune.

8 bucati falci de porc (numai bucata de carne, fara grasime)
70 g radacina de telina taiata in cuburi mici
70 g morcovi taiati in cuburi mici
150 g ceapa taiata in cuburi mici
1 lingura bulion
70 ml apa
150 ml vin rosu sec
400 ml supa concentrata de vitel
1 foaie dafin
5 boabe ienupar
1-2 cuisoare
20 boabe de piper negru
100 g unt
2 linguri foite de migdale
2 ramurele de rozmarin
2-3 cepe verzi
Sare, piper
Ulei pentru prajit
4 linguri dulceata de merisoare
1 bucata hrean proaspat

Falcile se curata de eventualele pielite. Alegeti o tigaie sau o oala, ceaun, mare. Se infierbanta uleiul in ea si se prajesc falcile pe toate partile, se sareaza si pipereaza la sfarsit. Se adauga legumele maruntite si bulionul si se prajeste totul amestecand mereu. Se adauga apoi apa si se lasa sa se reduca ceva.
Se stinge cu vinul, supa concentrata, se pun condimentele strivite in piulita, se lasa sa traga un clocot, apoi se da focul la mic si se lasa sa fiarba foarte usor 1 1/2 ora. Se amesteca din cand in cand si se intorc bucatile de falci care nu sunt acoperite cu lichid, ca sa nu se usuce.
Cand a trecut timpul se scot bucatile de carne pe-o farfurie si se pun la cald (in cuptorul incalzit la 50°C de ex.). Lichidul se strecoara. Daca vreti un sos mai gros, pasati prin strecuratoare si legumele (eu asa am facut). Sosul altfel obtinut se pune la fiert si se reduce pana are consistenta dorita, iar la sfarsit se potriveste la gust cu sare si piper.
Untul se taie in bucati si se infierbanta pana face spume ☺ , se pun foitele de migdale in el, se lasa sa traga putin, apoi se adauga bucatile de ceapa verde si rozmarinul. Se lasa 1-2 minute in tigaie, invartind-o de cateva ori, apoi se stinge focul sau se da la foarte mic. Se sareaza, pipereaza. Se aseaza bucatile de carne in untul asta si se lasa sa traga cateva minute.
Se aseaza pe farfurie bucatile de carne (eventual garnitura inainte), se napeaza cu sos, se pun cateva (sau numai una) gramajoare de dulceata de merisoare, apoi untul cu migdale si ceapa. Pe deasupra vine niste hrean proaspat ras sau taiat.
Carnea este moale ca untul (nici n-ar fi nevoie de cutit la taiat).
Eu am facut un piure de telina ca garnitura.