sâmbătă, 28 noiembrie 2009

Meniul de Craciun 2008

Amuse gueules: piatra domino, stea cu scortisoara, pralina de pateu (toate picante)


Antreu rece: somon salbatic de Scotia afumat cu unt, esalota, ardei kapia, capere si mere de capere, hrean cu smantana


Supa: Macchiato de broccoli


Felul principal: piept de gasca cu sos de vin fiert, sufleu de galusti de paine (servit cu salata verde)


Desert: dialog de mousse-uri (de ciocolata alba si neagra)sub turnul Eiffel


Si asa a fost decorata masa

duminică, 8 noiembrie 2009

Piept de gasca cu sos de vin fiert, sufleu de galusti de paine


Piept de gasca cu sos de vin fiert

Reteta pentru 4 persoane
2 piepturi de gasca
250 ml vin sec rosu
4 cl rom
4 lingurite zahar
1 rulou scortisoara
4 cuisoare
1 portocala netratata chimic
250 ml supa concentrata de gasca sau de rata
Sare, piper, unt

Se caramelizeaza zaharul, se stinge cu vinul si se adauga scortisoara, cuisoarele si coaja de portocala. Se lasa la redus cateva minute, apoi se ia de pe foc. Se adauga romul.
Piepturile se sareaza, pipereaza si se pun cu partea cu piele pe gratarul unei forme de facut friptura. Se da la cuptorul rece caruia i se da drumul la 180°C. Dupa o ora se scoate grasimea cursa in forma si piepturile se ung usor cu vin fiert. Restul de vin fiert se pune in forma. Piepturile se lasa cu partea cu piele in sus si se da totul iar la cuptor. Temperatura se reduce la 130°C si se lasa acolo doua ore.
Cand este gata se toarna sosul de vin fiert intr-o oala, se degreseaza daca este nevoie, se fierbe cu supa de gasca sau rata, se lasa la redus. La sfarsit se monteaza cu unt foarte rece (sa se lege).
Piepturile de gasca cantaresc intre 800 si 1500 g. Doua ore ajung pentru piepturile de 800-900 g. Daca piepturile voastre cantaresc mai mult, lasati-le o ora mai mult la cuptor la 130°C. Cand sunt gata trebuie sa aiba crusta. Daca pielea nu s-a transformat intr-o crusta, dati cuptorul 5 minute la 250°C.



Sufleu de paine
Reteta pentru 6 sufleuri mai mici sau 4 mai mari

3 chifle vechi sau 200 g paine alba tot mai veche (trebuie sa fie ceva mai uscata) taiate in felii subtiri
1 ceapa tocata marunt
150 g costita slaba taiata in cubulete
2 oua
125 ml frisca lichida
2 albuse
3 linguri patrunjel verde tocat marunt
Sare, piper, unt pentru uns formele

Ceapa se caleste cu costita. Ouale se despart in albuse si galbenuse. Albusele (toate 4) se bat tare. Galbenusele se adauga la paine, costita cu ceapa, impreuna cu frisca si patrunjelul, la sfarsit se condimenteaza cu sare si piper.
Formele de sufleu (sau muffin) se ung cu unt, iar cuptorul se preincalzeste la 180°C. In el se pregateste o bain Marie in care se vor pune formele la copt.
Albusurile batute se amesteca incet si putin cum asa de paine, apoi se pune in formele unse. Se pun in forma cu apa din cuptor si se lasa 25 minute la cuptor. Se servesc imediat.

Amuse gueules: pietre de domino, stele cu scortisoara, praline de pateu



Pietre de domino

Blatul
½ lingura seminte intregi de coriandru
2oua
1 lingura zahar
Piper alb, sare
1 lingura ulei de masline
60 g faina alba
Mustar iute de caise (sau de smochine)
Se preincalzeste cuptorul la 175°C (160°V convectie) si se pune o hartie de copt pe o tava (30x25 cm).
Se prajesc usor semintele de coriandru intr-o tigaie fara grasime, apoi se zdrobesc in mojar. Ouale, zaharul, sarea, piperul si coriandrul se bat bine pe bain Marie (cam 6 minute, pana se formeaza o crema groasa). Se ia de pe apa si se mai bate putin si incet la rece. Se adauga uleiul, cu stropul. Apoi se presara faina pe deasupra si se incorporeaza foarte usor.
Se intinde aluatul intr-un strat subtire pet ava si se da la cuptor, pe sina a doua de jos, 10-12 minute. Se scoate apoi din cuptor, se lasa la racit, apoi se rastoarna, se trage foaia de copt de pe blat. Se unge cu mustar.

Crema
1 avocado copt
Sucul unei limete
100g branza cremoasa de capra
100ml frisca lichida neindulcita
3 foi de gelatina
1 ardei iute
1 fir de citronella (lemongrass)
100 ml vin alb
1 lingurita ulei de floarea soarelui

Ardeiul iute se curata de cotor si seminte si se injumatateste. Se caleste usor in putin ulei. Se adauga citronella, se stinge cu vinul si se lasa la redus. Se lasa la racit, se scoate ardeiul iute si firul de citronella.
Avocado se curata de coaja si sambure, se stropeste bine cu sucul limetei si se face piure. Se adauga branza de capra si reductia de vin. Se inmoaie gelatina, se stoarce de apa si se pune si ea in crema. Frisca se bate tare si se adauga. Crema se unge pe blatul cu mustar si se da la rece, la intarit.
Se poate servi pur, taiat in cubulete, sau cubuletele se pot glazura cu un fond puternic din sos de soia, balsamico, supa concentrata, totul legat cu putina gelatina (asa am facut eu).

„Stele cu scortisoara“ picante

4-6 felii de Pumpernickel
1 conserva (400 g) naut fiert, scurs bine
Sare, piper, zahar
1-2 lingurita scortisoara macinata
(depinde de cat de tare vreti sa fie nota acestui condiment)
½ lingurita seminte de anason
1 lingura ulei de masline
Tabasco sau piper de Cayenne
200 ml frisca lichida neindulcita
2-3 foi de gelatina (eventual)
100 g smantana groasa (cu cel putin 20% grasime)
Se infierbanta uleiul si se prajesc semintele de anson in el. Se adauga nautul, apoi 100 ml frsica lichida, se sareaza, pipereaza, presara o priza de zahar si o lingurita de scortisoara. Apoi se potriveste de gust si cu piperul de Cayenne sauTabasco. Se lasa ceva la redus, apoi se ia de pe aragaz si se lasa la racit. Se face in blender o crema foarte fina, adaugand frisca daca este necesar. Depinzand de consistenta cremei, adaugati sau nu gelatin (crema trebuie sa fie mai solida). Potriviti iar totul de gust cu condimente. Gustul de scortisoara trebuie sa se simta.
Se intind feliile de paine una langa alta si se ung intr-un start gros cu crema de naut. Pe deasupra se ung cu smantana groasa (care trebuie sa fie racita bine). Daca smantana nu e destul de groasa ca sa ramana in forma, intariti-o cu niste gelatina. Se da totul la frigider cateva ore.
Se taie cu o forma de fursecuri in forma de stea.

Praline de pateu

250 g ficat de pasare
15 g unt
1 ramurica de cimbru
Sare, piper, ¼ lingurita piper de Sichuan, miere
50 ml vin de Porto
25 ml frisca lichida neindulcita
1 foaie de gelatina
125 ml frisca neindulcita batuta
Turta dulce, piper rosu

Se curata ficatul, se taie in bucati si se pune la marinat cateva ore in vinul de Porto. Se scurge bine de vin (acesta se strange intr-o cana). Se infierbanta usor untul intr-o tigaie, se adauga cimbrul, apoi ficatul. Se acopera cu capac si se lasa 15 minute la prajit.
Intr-un bol mic se amesteca sarea, piperul, piperul de Sichuan cu 1 lingurita de miere.
Se ia capacul de pe tigaie, se stinge cu vinul de Porto, se lasa la redus, apoi se toarna 25 ml frisca lichida, iar se reduce putin. Se adauga condimentele, apoi se face din totul un piure foarte fin (prima data cu blenderul, apoi se trece printr-o sita sau strecuratoare fina). Gelatina se inmoaie, scurge de apa si amesteca cu putin pateu incalzit, apoi se amesteca cu tot pateul. Se adauga si frisca batuta si se da totul peste noapte la rece.
Se iau bile cu instrumenrul de decorat pentru asa ceva din masa si se dau printr-un amestec de faramaturi de turta dulce amestecate cu piper rosu.

Macchiato de broccoli


reteta pentru 4 persoane

300g broccoli congelat
4 felii bacon
2 linguri alune de padure macinate fin
2 cepe tocate marunt
2 catei usturoi tocati marunt
1-2 ardei iuti uscati (facultativ)
2 ramurici cimbru proaspat sau 1 lingura cimbru uscat
100g parmezan sau Grana Padano ras (daca se poate ras proaspat)
150ml vin alb sec
600ml supa concentrata de legume (se poate folosi si instant)
400ml frisca lichida
200ml lapte de cocos
unt, sare, piper, zahar

Se fierbe broccoli in apa sarata. Se calesc ceapa si usturoiul intr-o tigaie mai inalta, in unt. Se adauga cimbrul, se sareaza, pipereaza, pune o priza de zahar. Se stinge cu vinul, se adauga si supa. Se lasa vreo 20-30 pe foc, la redus. La sfarsit se scoate ramurica de cimbru si se face piure (in blender sau cu un hand-blender). Se adauga 200ml frisca si se potriveste iar de gust cu sare si piper.
Broccoli se strecoara, se face si el piure cu restul de frisca si cu alunele. Se potriveste de gust cu sare si piper.
Feliile de bacon se aseaza pe-o tava acoperita cu hartie de copt, se presara cu parmezan si ardeiul iute faramitat. Se dau la cuptorul preincalzit (daca aveti cuptor cu convectie folositi varianta asta la 170°C, daca nu, atunci 190°C) 15 minute. Se scot pe hartie de bucatarie.
Pentru spuma de deasupra se iau cam 200ml din supa alba si se bat bine cu laptele de cocos (cel mai bine cu un cappuccino creamer).

Se pune in pahare de latte macchiato in straturi: prima data verde, apoi supa, deasupra spuma. Se serveste cu crackerul de bacon.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...