sâmbătă, 30 octombrie 2010

Gulas nemtesc de vita


Binenteles ca se poate si cu alte feluri de carne, dar original e cu carne de vita si facut in ceaun. Condimentele sunt intotdeauna usturoi, chimion, maghiran si coaja de lamaie. Amestecul asta se poate face si pune la pastrat amestecat cu unt (se tine bine in frigider cateva zile sau la congelator si mai mult).

Pentru 4 persoane
1 kg carne de vita (foarte bine se potriveste pulpa sau spata)
1 kg ceapa
2 linguri ulei
1 lingura bulion
1 l supa clara de carne (pui sau vita)
2 catei usturoi
1 lingurita chimion (intreg sau macinat, cum il aveti)
1 lingurita maghiran uscat
1/2 lingurita coaja rasa de lamaie netratata
1/2 lingura boia dulce de ardei
sare, piper de Cayenne (eu am pus Chipotle)

Carnea se curata de grasime si alte "impuritati" si se taie in cuburi de circa 3 cm. Ceapa se curata si taie pestisor sau toaca mic. Intr-un ceaun se infierbanta uleiul si se prajeste carnea pe toate partile la foc mijlociu, apoi se scoate din ceaun. Se caleste ceapa pana devine transparenta, apoi se adauga bulionul. Se pune carnea iar in ceaun si se toarna supa. Carnea trebuie sa fie acoperita cu lichid. Se acopera ceaunul cu un capac, dar nu de tot, sa ramana putin loc prin care sa poate iesi aburii. Se lasa pe foc foarte mic, atat cat sa nu fiarba, 4 ore. Dupa 2 1/2 ore se ia capacul de tot de pe ceaun.
Usturoiul se curata si se amesteca in mojar prima data cu sare, apoi cu chimionul si maghiranul. la sfarsit se adauga coaja de lamaie. Boiaua se amesteca cu putina apa. Cu 5 sau 10 minute inainte de a fi gata gulasul se adauga boiaua dizolvata si amestecul de condimente. La sfarsit de tot se sareaza si condimenteaza cu piperul de Cayenne.

vineri, 29 octombrie 2010

Tort de mere foarte repede si usor de facut


1 l piure moale de mere
500 g piscoturi pentru Tiramisu (Savoiardi)
250 ml lapte
1 lingura rom (sau cateva picaturi de esenta naturala de vanilie)

Pentru ornat
ori
1) 250 ml frisca lichida neindulcita
    30 g ciocolata rasa
ori
2) 1 plic gelatina pentru decorat torturi
     diverse fructe
 
Daca nu gasiti piure de mere il puteti face singure, e foarte usor: se pun bucati de mar cu putina apa la fiert pana-i un terci totul si se adauga un pic de zahar numai daca merele sunt acre. Eu il cumpar, neindulcit.
 Se pregateste un platou rotund, pe care vrem sa servim tortul. Pe el se pune numai marginea unei forme de copt rotunde.
Se amesteca laptele cu romul si se inmoaie foarte scurt piscot dupa piscot in el. Laptele trebuie sa ajunga pentru toate piscoturile! Daca folositi mai mult lapte tortul se va inmuia prea tare si eventual incepe sa curga si un sirop din el.
 Se aseaza un strat de piscoturi, peste el un strat de piure de mere si tot asa pana terminam piscoturile. Stratul de sus sa fie de piscoturi. 
Se da la rece cateva ore. 
Se imbraca in frisca si se presara cu ciocolata rasa.
Sau se aseaza fructele pe el si se toarna gelatina pe deasupra.

Eu l-am facut cu fructe si l-am imbracat pe margine intr-un strat de aluat de pandispan (unt, ou, faina, zahar, o parte amestecata cu niste cacao, aluatul intins subtire si copt vreo 10 minute, apoi taiat fasii).








joi, 28 octombrie 2010

Cel mai bun sos de ceapa la carne sau numai legume

Cel mai bun pe care l-am mancat eu vreodata, parol! Dupa ce-am mancat din el si cu lingura. a doua zi iar am facut si l-am lasat sa traga ceva mai mult. Se potriveste de minune cu carnea de vita: ori cu steak, taiat ceva mai subtire, sau cu carne de vita pentru rasol, care trebuie fiarta mai mult sa se faca moale ca untul. Sau se poate manca numai cu legume, e si pentru vegetarieni.
Pun aici reteta si cu legume, si cu carne. Binenteles ca se poate servi si asa, legumele pe post de garnitura la carne si sos. La legume se pot pune ce avem prin casa, nu este reteta fixa. Cica nu-i montignac poate folosi si cartofi fierti in coaja.

4 felii subtiri de 1 cm de muschiulet de vita
150 g broccoli
100 g champignons mici
2 morcovi mijlocii
150 g fasole verde
4 cepe mijlocii
coaja rasa de la 1 lamaie netratata
1 portocala netratata
70 g ghimbir
4 catei usturoi
2 linguri bulion
150 ml vin rosu sec
700 ml supa clara de pui
2 foi de dafin
5 seminte de ienupar
1 baton vanilie
1 rulou scortisoara
1 priza cimbru
2 lingurite sirop de agave
1 fir, doua de patrunjel verde
4 linguri unt (sau, mai bine, unt prajit)
3 linguri ulei
sare, piper
la dorinta: in loc de piper ardei iute tocat si pudra de roscove (asta pentru legat putin sosul, vreo 2 g)

Sosul
Ceapa se curata si se taie in felii subtiri. Usturoiul se curata si numai 2 catei se taie in felii. Ghimbirul se curata de coaja si si se taie in felii. Din coaja portocalei se taie cateva fasii.
Intr-o tigaie se infierbanta la foc mediu 2 linguri de ulei si se prajesc feliile de ceapa pana prind o culoare aurie. Se toarna siropul de agave peste ceapa, se amesteca cu grija, Apoi se adauga bulionul si se prajeste si el putin. Se stinge cu vinul si se lasa sa se evapore aproape complet. Se toarna supa si se lasa sa traga (nu are voie sa fiarba, trebuie sa aiba o temperatura de vreo 80°C). Dupa 10 minute se adauga foile de dafin, semintele de ienupar, batonul de vanilie spintecat pe lungime, feliile de usturoi, 3/4 din ghimbir, ruloul de scortisoara, coaja de portocala sare si, cine vrea, bucatelele de ardei iute (cine nu le vrea, pipereaza). Sosul se mai lasa inca 20-30 minute pe foc foarte mic.
Inainte de servit se scot toate condimentele din sos.


Carnea
Feliile de carne se prajesc scurt la foc mediu intr-o lingura de ulei pe ambele parti. Apoi se pun cateva minute in sos.

Legumele
Broccoli se imparte in buchetele, morcovii se taie obic in felii groase, fasolea verde se curata de ate si i se taie capetele daca e nevoie. Toate legumele astea se fierb la foc mare cateva minute, apoi se strecoara si se pun intr-un bol cu apa rece cu gheata.
Ciupercile se curata si se injumatatesc.
Intr-o tigaie mare se pun 2 linguri de unt si se lasa sa devina maroniu. Restul de usturoi se injumatateste. Daca se folosesc si cartofi fierti, se injumatatesc si se pun la prajit in tigaie. Apoi urmeaza ciupercile, la sfarsit restul de legume. Se presara cu cimbrul, usturoiul, restul de ghimbir si coaja rasa de lamaie. La sfarsit se adauga restul de unt, se sareaza, pipereata si presara cu patrunjelul verde tocat.


luni, 25 octombrie 2010

Chiftelute cu tenta greceasca si o noua metoda (nemontignaca) de prajire a lor

Nu m-apuc sa scriu reteta de chiftelute pentru ca nu-i nimic deosebit la ele: fiecare face compozitia proprie de chiftelute normale (eu pun carne tocata, sare si usturoi calite in putin unt, ou, patrunjel si marar verde, sare, piper, niste mustar si putin bulion; eu paine nu pun), la care se adauga si niste cimbru, o priza de scortisoara si telemea sau feta faramitata (vreo 100-150 g la 500 g carne tocata) si gata, cica le-am grecizat.


Pentru prajit, la masa de chiftele din 500 g carne tocata, sunt necesare 4 felii mari de toast. Li se taie coaja de jur imprejur, apoi se taie in cubulete mici. Chiftelutele formate se dau prin bucatelele de paine si se prajesc astfel, la foc mediu, pe ambele parti. Bucatelele de paine vor face chiftelutele crocante la exterior si pastreaza interiorul suculent. Dragii mei au fost foarte incantati de experiment si au zis ca de-acum vor chiftelutele prajite numai in modul acesta.

joi, 21 octombrie 2010

Cum se prajeste steakul, biftecul; in varianta asta la sfarsit cu unt de cardamon

Biftec sau steak este o bucata de carne de vita, groasa de cel putin 2 cm, care se prajeste ori la tigaie, ori pe gratar. Cui nu-i place decat carnea facuta bine, mai bine sa nu manance asa ceva, mi se pare pacat de la Dumnezeu ca asa o bucata de carne sa fie prajita pana iese totul din ea si de cele mai multe ori e uscata (inafara de asta exista multe alte feluri de preparare la care carnea este facuta pana la ultima fibra, dar nu prajit).
Asta este o metoda universala pentru prajit steakurile si acestea ies perfecte. La sfarsit spun de untul pe care l-am facut azi la steak, cel cu cardamon.
Tocmai pentru ca este o mancare pura, e importanta calitatea carnii.

Se socoteste cate o bucata de carne inalta de 2 pana la 6 cm de persoana. Se plateaza usor cu dosul palmei fiecare bucata. Se infierbanta la foc mediu o tigaie, se pune putin ulei in ea, se asteapta sa se infierbante si el. Uleiul nu are voie sa arda, sa iasa fum din el, asta inseamna ca focul e mult prea tare! Se pun bucatile de carne in tigaie si se prajesc pe toate partile pana prind o culoare frumoasa. Dupa cum am spus la unul dintre sfaturi, se dau apoi la cuptorul preincalzit (100°C), direct pe gratarul aragazului, cu o tava de aragaz pusa dedesubt (eu pun folie de alumniu pe tava ca sa nu trebuiasca s-o spal dupa aceea ☺, iau numai folia si-o arunc la gunoi). Se lasa cam 10-12 minute pe centimetru de inaltime, deci cam 25 de minute pentru cele de 2 cm. Alea inalte bine, de 6 cm, le las cam o ora inauntru. E bine sa le intoarceti de pe o parte pe alta cam la un sfert de ora, dar nu-i obligatoriu.
Stergeti bine cu niste hartie de bucatarie tigaia in care ati prajit carnea si incalziti la foc mediu niste unt (sau unt cu plante, cu condimente - de ex. cel postat dedesubt), scoateti steakurile din cuptor si le dati pe ambele parti prin tigaie, la foc mic. Se sareaza (in cazul asta chiar recomand fleur de sel) si pipereaza si sunt gata de mancat.

Unt de cardamon
pentru 4 steakuri marisoare

1 lingurita capsule de cardamon verde
4 linguri unt
1 catel usturoi
maduva de la 1/2 baton vanilie
4 ardei iuti rosii

Cardamonul se prajeste usor (la foc mediu) in tigaie, fara grasime. Se aduga untul si se asteapta pana cand s-a topit. Usturoiul se taie in felii, se adauga impreuna cu maduva de vanilie si ardeii iuti la unt.


duminică, 17 octombrie 2010

Prajitura cu mere super rapida, a lenesei ☺

O prajitura fara sa trebuiasca sa facem aluatul, iuhuuu!
 Reteta e din caietul cu retete din perioada comunista si exista, cum altfel, in doua variante: cu unt si fara (adica cu ulei in loc de unt). Varianta cu unt e buna tare, partea de sus iese usor crocanta.

1 1/2 pachet unt (375 g)
1 cana gris
1 cana lapte praf
1 cana faina
1 cana zahar (aproape 1 cana de fapt)
2 kg mere
1 1/2 lingurita scortisoara macinata

Prima data se pregatesc merele: ori se dau, cu tot cu coaja, pe razatoarea mare, ori se taie in 4, se curata de casuta cu seminte si se rad sau se taie cu robotul. Se amesteca cu scortisoara.
In alt bol se amesteca grisul cu laptele praf, faina si zaharul.
Se pregateste o tava de aragaz si se acopera cu hartie de copt. Se da pe razatoare 3/4 pachet unt diresct pe hartia de copt, pe toata suprafata tavii. Se presara jumatate din amestecul de faina pe deasupra, apoi se intind merele. Peste mere se presara restul de amestec de faina, iar la sfarsit se rade restul de unt pe toata suprafata. Se da la cuptorul preincalzit (180°C) 40 minute.
La servit se poate presara cu zahar pudra.

vineri, 15 octombrie 2010

Tort de dovlecei, dovlecei gratinati

Nici nu stiu cum sa-i spun mancarii asteai, se poate consuma ca atare sau ca garnitura.
Ca garnitura arata mai bine daca e facuta in forme mici si se pune cate una pe farfurie.

800 g - 1 kg dovlecei
3 oua
1 ceapa
2 linguri ulei (de masline am folosit eu)
2 linguri cu varf parmezan proaspat ras (sau grana)
2 linguri rase faina de naut (sau pesmet pentru nemontignaci)
sare, piper

Dovleceii se spala si se taie in felii foarte subtiri (iar trebuie sa va spun ca merge de minune cu taietoarea Borner ☺). Ceapa se curata si toaca marunt, apoi se caleste intr-o tigaie mare in ulei. Se adauga feliile de dovlecei, dar se lasa numai putin, nu trebuie sa se inmoaie de tot.Se sareaza usor si se pun intr-un bol, unde se amesteca cu celelalte ingrediente. Se pune amestecul intr-o forma termorezistenta unsa cu ulei sau unt si se da la cuptorul preincalzit (180°C) 40-50 minute, pana cand suprafata prinde o culoare aurie-maronie frumoasa. Daca folositi forme mici, astea sunt gata mai repede, dupa 25-30 minute. Se rastoarna pe o farfurie si se serveste.





joi, 14 octombrie 2010

Flammkuchen, tarte flambée, tarta cu smantana, ceapa si dovlecei 1

O forma mai moderna si fitoasa a tartei clasice. De data asta cu aluat dospit si cu mai putine grasimi. Binenteles ca se poate face si cu celalalt aluat, de la tarta clasica.

Pentru 4 portii sau 2 pentru guri infometate tare
250 g faina alba
10 g drojdie proaspata
1 priza zahar
100 ml lapte prins (buttermilk, laticello, babeurre)
2 linguri ulei (de masline am pus)
sare
100 g ceapa esalota
1 dovlecel mic
1 ramura cimbru
3 fileuri de ansoa (de la borcan, in ulei)
125 g smantana degresata (10% grasimi), sour cream
1 lingurita suc de lamaie
piper
cateva felii de sunca de care va place sau aveti prin casa: cruda, de ex. (Parma, Serrano). Eu am folosit una din carne de vita

Drojdia se dizolva in putina apa calduta si se presara zaharul pe deasupra. Se pune faina intr-un bol, se face o gaura in mijloc, in gaura se pune drojdia dizolvata si se amesteca cu putina faina de pe margine. Se adauga laptele prins, uleiul si 1/2 lingurita sare. Se framanta pana se obtine un aluat elastic care se pune la un loc caldut (de ex., in cuptorul incalzit la 50°C) 30 minute sa creasca.
Esalotele se taie in felii foarte subtiri, dovlecelul la fel. Se iau frunzele de cimbru de pe ramurica si se pun intr-un bol. Fileurile de ansoa se toaca marunt, se pun si ele in bol. Se adauga smantana, sucul de lamaie, se sareaza si pipereaza bine si se amesteca.
Aluatul crescut se mai framanta o data scurt, apoi se imparte in 4 parti egale. Fiecare parte se intinde cu sucitorul (pe blatul presarat usor cu faina) intr-o forma ovala. Se pun pe tava de aragaz acoperita cu hartie de copt (mie mi-au incaput numai cate 2 bucati pe-o tava), se ung cu smantana, se presara cu esalote, apoi cu felii de dovlecel. Se pipereaza. Se dau la cuptorul preincalzit la temperatura maxima (225 sau 250°C) 7-8 minute. Cand sunt gata se pun feliile de sunca si, cine doreste, poate turna putin ulei de masline pe deasupra.

miercuri, 13 octombrie 2010

Flammkuchen, tarte flambée: tarta alsaciana cu smantana, ceapa si bacon

Ceva clasic, pentru mine compatibil mai ales cu toamna, cu un pahar de must sau vin proaspat.
Originara din Alsacia, se punea in cuptor inainte de a coace painea pentru a controla daca are temperatura potrivita.
Exista discutii nenumarate daca reteta clasica e cu aluat dospit sau nu, dar nimeni n-a ajuns la vreo concluzie. Mie mi se par delicioase ambele variante, aici varianta cu aluat nedospit, merge repede si-i usor de facut, numai buna si pentru o cina.


Pentru 4 persoane sau 2 infometate
220 g faina alba
2 linguri ulei
125 ml apa
200 g crème fraiche sau, mai bine, crème double (smantana foarte grasa)
200 g ceapa
100 g bacon la bucata
sare

Se face un aluat din faina, ulei, apa si sare. Daca este nevoie se mai adauga niste faina, nu are voie sa fie prea licpicios. Ceapa se taie in felii subtiri (si aici trebuie sa laud taietoarea Borner, merge tare repede si bine treaba cu ea), baconul in fasii subtiri.
Aluatul se intinde subtire: eu l-am intins cu sucitorul direct pe o bucata de hartie de copt, apoi se pune pe gratarul de la aragaz (se poate pune si pe-o tava, dar mie mi se pare ca iese mai bun pe gratar). Se unge cu smantana lasand marginile libere cativa milimetri, apoi se presara rotocoalele de ceapa si pe deasupra bastonasele de bacon.
Se da la cuptorul preincalzit (la cea mai mare temperatura, de obicei 225-250°C), pe sina din mijloc, si se lasa 15-20 minute.
Cea mai buna este calduta, impreuna cu un pahar de must sau vin proaspat.

duminică, 10 octombrie 2010

Fileuri de sardine cu "spaghete" de dovlecei si morcovi glazurati

Vroiam de fapt sa fac cu totul altceva, la care aveam nevoie de file de somon cu tot cu piele. Stiind bine ca somonul e unul dintre pestii cei mai raspanditi in magazine, m-am pornit la magazinul de delicateses, acolo aduc peste numai de doua ori pe saptamana si-i intotdeauna foarte proaspat, bun, de-o calitate exceptionala (bine, si pretul e pe masura ☺). Si n-am gasit somon! Dar mi-au facut cu ochii sardinele, curatate de cap, maruntaie si oase, deci fileuri.

Pentru 4 persoane:
fileuri de sardine, depinzand de marine, cate 2 sau 3 de persoana
70 g bacon taiat in cubulete (sau sunca sau carnati)
2 dovlecei mijlocii
2 morcovi
unt
suc de lamaie
zahar (sau sirop de agave)
sare, piper

Morcovii se curata si se fierb 5 minute, apoi se pun intr-un castron cu apa cu gheata. Se pun pe hartie de bucatarie.
Dovleceii se spala si se taie julien de-a lungul lor (foarte usor merge cu taietoarea Boerner).
Cubuletele de bacon se prajesc la foc mediu, apoi se pun pe hartie de bucatarie. Grasimea se lasa in tigaie si aici se prajesc fileurile de peste: se pun pe partea cu pielita si cand observati cum carnea incepe sa devina opaca, dati tigaia la o parte de pe foc si intoarceti fileurile pe partea cealalta.
Morcovii se taie in doua sau in patru (depinde de marimea lor). Intr-o tigaie se pune o lingurita de unt, o priza de zahar pudra (un strop de sirop de agave) si se glazureaza bucatile de morcov. La sfarsit se sareaza si pipereaza.
In alta tigaie se topeste 1 lingura de unt, se pun spaghetele de dovlecei in ea, se lasa la foc mediu cateva minute, amestecand cu grija sa nu se rupa. La sfarsit se stropesc cu putin suc de lamaie, se sareaza, pipereaza si pune o priza de zahar sau sirop de agave.
Se pun pe farfurie dovleceii, morcovii, fileurile de sardine si peste ele se presara baconul.
Am mai facut o salata creata la mancarea asta.


sâmbătă, 9 octombrie 2010

Spaghetti all'amatriciana

Mancare cu paste originara din Lazio. Traditional se foloseste guanciale (falca de porc uscata la aer), dar eu n-am dat de asa ceva aici, asa ca am folosit un fel de pancetta. Se poate folosi si bacon.
Este o mancare simpla si care se face repede.

Pentru 4 portii:
400 g spaghetti
1 conserva rosii decojite
200 g guanciale sau bacon sau pancetta la bucata
60 g pecorino
1 ceapa tocata
ulei de masline
sare, piper


Baconul se taie in cubulete. Se incinge o tigaie la foc mediu, se pune foarte putin ulei in ea si se prajeste baconul si ceapa.Se adauga rosiile din conserva (se taie in bucatele) si se lasa cateva minute sa fiarba. La sfarsit se potriveste sosul la gust cu sare si piper.
Spaghetele se fierb al dente, se scurg de apa, se amesteca cu sosul si se portioneaza in farfurii. Pe deasupra se rade sau taie pecorino.

vineri, 8 octombrie 2010

Piept de pui invaluit cu gulie la abur in jus de portocale cu vanilie

Aseara a mirosit la mine in casa a Craciun! De la jus-ul de portocale, in care se pune scortisoara si vanilie.
Mancarea-i destul de repede gata, cam 40-45 minute ii trebuie.
Gulia are un continut ridicat de vitamina C, asta se stie. Pregatiti-va totul astfel incat sa o puneti la abur imediat dupa ce ati taiat-o, daca sta taiata la aer isi pierde cam 50% din vitamine! Daca am mai si fierbe-o dupa aceea, am pierde si restul de 50% din vitamine. ☺ Prin "abureala" se duc doar ca. 15% din vitamine, deci suntem mai castigati cu metoda asta.

Pentru 4 persoane:
4 piepturi de pui
4 felii de sunca (poate fi cruda, eu am pus una coapta, mai multe felii pentru ca erau mici)
2-3 gulii (depinde de marimea lor)
1 portocala
100 g unt rece
1 rulou scortisoara
1 baton vanilie
100 ml vin alb
400 ml suc de portocale
ulei
sare, piper

Piepturile de pui se spala, usuca cu hartie de bucatarie, presara cu sare si piper si invelesc in feliile de sunca.
Batonul de vanilie se taie de-a lungul si se scoate maduva. In oala in care se vor pune la abur guliile se pune sucul de portocale si vinul, jumatate din maduva de vanile, batonul de vanilie si scortisoara si se pune la fiert.
 Guliile se curata si taie julien (merge foarte repede cu taietoarea Boerner), se pun in oala cu gauri pentru la aburi (sau in cos de bambus), presarand la sfarsit restul de maduva de vanilie. Se acopera oala cu capac.
Se curata portocala de coaja (cu cutitul, taind pana la carne), apoi se fileteaza. Fileurile de portocala se pun peste gulii.
Intr-o tigaie se infierbanta foarte putin ulei, se prajesc piepturile de pui pe toate partile pana au prins o culoare frumoasa, apoi se dau la cuptorul preincalzit (150°C).
Cand guliile sunt al dente (deci nu le lasam la abur pana sunt moi de tot), sunt gata. Se scoate scortisoara si batonul de vanilie din jus (cine doreste poate face acum un sos din jus adaugand amidon dizolvat in apa rece), i se adauga untul, se potriveste de gust cu sare si piper.
Carnea se scoate din cuptor si se serveste ori la bucata, ori taiata in felii cu legumele si jusul.
Eu am facut o salata verde amestecata cu radicchio la mancarea asta.

marți, 5 octombrie 2010

Mancare la minut: medalioane de porc (din file) pe petece de varza

O mancare simpla si repede, mai ales pentru iubitorii de varza.
Binenteles ca petecele de varza se pot servi ca garnitura si la alte mancaruri, iar medalioanele de porc la alte garnituri.
Pentru prajit carnea in general e importanta o tigaie buna, cel mai bine din fonta. Tigaile bune sunt intotdeauna grele, nu se baga la masina de spalat vase si nu se spala cu detergent pentru vase, dar merita toata osteneala.

1 file mignon de porc
condiment pentru gratare (eu am folosit unul montrealez pe care l-am primit cadou de la Andreea T. de la Dimineti insorite si pentru care-i multumesc si pe aceasta cale, tare-i bun!)
1/2 varza
1-2 linguri ulei
80 ml supa clara de legume (poate fi si instant)
1 catel mic usturoi intreg
1 felie ghimbir
1 fasie de coaja de lamaie netratata chimic
20 g unt rece
sare, , piper, piper de Cayenne (eu am folosit Chipotle, dar asta nu prea se gaseste in Europa, noi ne-am facut plinul in USA ☺)

Varza: se taie jumatatea in sferturi, se scoate cotorul si se taie de-a lungul in fasii de ca. 2,5 cm. Fasiile se taie de-a curmezisul tot cam la 2,5 - 3 cm, astfel incat sa se obtina romburi. Se despart cat de cat. Intr-o tigaie mare se infierbanta uleiul si se prajesc petecele de varza, la foc mijlociu, cateva minute. Se adauga supa, apoi usturoiul, ghimbirul, fasia de coaja de lamaie, se amesteca bine si se lasa sa traga alte cateva minute. Se scot usturoiul, ghimbirul coaja de lamaie si se adauga untul. Se sareaza si se pune doar o priza de piper de Cayene. Gata-i!

Medalioane de porc: tigaia se infierbanta bine. Fileul se presara cu condimentul pentru gratare pe toate partile. Se infierbanta uleiul (putin!) in tigaie si prajeste fileul intreg pe toate partile pana are o culoare frumoasa. Spuneam sus de tigaile grele, astea pastreaza fierbinteala bine si prajitul asta se petrece repede. Carnea are o culoare foarte frumoasa, dar e facuta cam doar 1 cm. Oricat i-ar placea cuiva carnea in sange, e prea putin, mai ales pentru carnea de porc. Acum ar trebui pus fileul in cuptor, pe gratar, nu in tigaie, dar pana si asta dureaza prea mult pentru mine cateodata. Asa ca scot fileul din tigaie, tai medalioane din el si pe astea le pun pe taietura inapoi in tigaia fierbinte. Le las cateva minute (3-4, cam asa), apoi le intorc pe partea cealalta si le mai prajesc 2-3 minte. Gata-s! Cand sunt pe farfurie le piperez si-atat.


 Aici o idee cam cum iese carnea, lumina nu era deloc buna, nu reda chiar culoarea reala.

luni, 4 octombrie 2010

Semmelknödel: galuste de paine (chifle de fapt), garnitura clasica bavareza la fripturi cu sos

Garnitura clasica si foarte apreciata nu numai in Bavaria, ci si in Austria, Tirolul de Sud (parte din nordul Italiei cu populatie germana), Boemia, care-si are radacinile in Evul Mediu. Copiii (inclusiv D-ra kalua, binenteles)  sunt vestiti in a comanda la restaurant doar galuste cu sos.
Se spune nu e voie de taiat galusca cu cutitul (scuzati cacofonia) pentru ca la taietura aceasta nu mai suge sosul asa cum trebuie. Ci se rupe cu furculita. Nu stiu ce sa spun despre asta, eu una nu ma vad lasand deoparte cutitul si mancand ca un copil mic.
Important: painea trebuie sa fie de ziua trecuta, deci un pic uscata, in niciun caz proaspata.

300 g paine alba sau chifle (veche de o zi)
250 ml lapte
3 oua
sare, piper, nucsoara
1 lingura patrunjel verde tocat mic

Painea se taie in felii foarte, foarte subtiri si acestea se pun intr-un bol. Se infierbanta laptele (cel mai repede in cuptorul cu microunde) si se bate cu ouale. Se toarna peste feliile de paine, se presara patrunjelul, sarea, piperul si o priza de nucsoara. Se framanta cu mainile pana devine o masa compacta. Se lasa 20-30 minute la odihnit.
Intre timp se pregateste o oala mare cu apa sarata bine care se pune pe foc.
Din masa de paine se formeaza bile, clasic 8 bucati. Eu le fac ceva mai mici, mi se par mai dragute pe farfurie, in plus se pot portiona mai bine. Se formeaza cu mainile ude bine.
Se pun in apa care nu are voie sa clocoteasca (sa aiba vreo 80°C) si se lasa sa traga 15-20 minute.

sâmbătă, 2 octombrie 2010

Garnitura clasica la snitel vienez si chiftelute: salata bavareza de cartofi

Ati stiut ca piureul de cartofi este de neacceptat langa un snitel vienez?☺ O "pasta" nu are ce cauta langa bucata de carne facuta pané, strica bunatatea de crusta cand se amesteca cu piureul in gura. Spun vienezii si cunoscatorii. Garnitura clasica e salata de cartofi fara maioneza, de obicei cu castravete proaspat in ea. Se pot pune, in functie de sezon, si felii de ridichi, escariol (indivie, scarola, escarole, o salata de toamna tarzie si iarna) sau castraveti murati. Se poate lasa si simpla, fara adaosuri.
Reteta asta e din mosi-stramosi, eu am preluat-o de la bunica domnului kalua si de ceva timp i-am dat doar un mic touch contemporan cu untul prajit la sfarsit.
Important: cartofii nu au voie sa fie fainosi, trebuie sa fie din aia tari (hard boiling, firm potatoes, waxy). In general astia trebuie folositi la salatele de cartofi.

1 kg cartofi pentru salata
1/2 lingura chimion (nu se pune in salata, numai la fiert cartofii)
1 castravete de salata (de-ala lung)
2-4 cepe esalota (depinde de marime) sau 1 ceapa normala
300 ml supa de carne (instant)
2-3 linguri otet
2-3 linguri ulei (eu pun de masline)
facultativ: 1 lingura mustar
sare, piper, o priza de zahar
verdeata: patrunjel verde tocat sai leustean verde tocat sau ceapa ciorii tocata

Cartofii se fierb in coaja in apa foarte bine sarata in care s-a pus si chimionul, se curata cat inca sunt calzi, se taie felii si se pun intr-un castron. Ceapa se toaca marunt si se adauga cartofilor impreuna cu sare, piper, zahar, otet, mustar si ulei. Supa se infierbanta si se toarna peste salata Se amesteca si se lasa sa traga macar 2 ore. Inainte de a o servi se curata castravetele, se taie in felii f subtiri si se adauga si ei. Se potriveste de gust cu zahar, sare, piper, otet si ulei sau unt prajit (pentru unt prajit vezi aici).

 Cu castravete, ridichi si presarata cu ceapa ciorii

Cu salata escariol

Numai cu castraveti

vineri, 1 octombrie 2010

Falci de porc

Falcile de porc nu se gasesc in galantarele macelariilor sau ale supermarketurilor, dar mai exista macelarii mai mici unde se pot comanda. Falcile arata de fapt cam ca o bucata de bacon, multa grasime, vreo doua liniute de carne si in mijloc ceva mai multa carne. Eu aveam de fapt nevoie de asa ceva, dar spanzurate cel putin o luna. De asa ceva n-am sanse sa dau in Germania. Si am invatat ca mai nou se vand numai bucatelele de carne din mijloc, asta primesti cand comanzi falci. Am comandat atunci asa, sunt ca niste mici fileuri si-s grozav de bune.

8 bucati falci de porc (numai bucata de carne, fara grasime)
70 g radacina de telina taiata in cuburi mici
70 g morcovi taiati in cuburi mici
150 g ceapa taiata in cuburi mici
1 lingura bulion
70 ml apa
150 ml vin rosu sec
400 ml supa concentrata de vitel
1 foaie dafin
5 boabe ienupar
1-2 cuisoare
20 boabe de piper negru
100 g unt
2 linguri foite de migdale
2 ramurele de rozmarin
2-3 cepe verzi
Sare, piper
Ulei pentru prajit
4 linguri dulceata de merisoare
1 bucata hrean proaspat

Falcile se curata de eventualele pielite. Alegeti o tigaie sau o oala, ceaun, mare. Se infierbanta uleiul in ea si se prajesc falcile pe toate partile, se sareaza si pipereaza la sfarsit. Se adauga legumele maruntite si bulionul si se prajeste totul amestecand mereu. Se adauga apoi apa si se lasa sa se reduca ceva.
Se stinge cu vinul, supa concentrata, se pun condimentele strivite in piulita, se lasa sa traga un clocot, apoi se da focul la mic si se lasa sa fiarba foarte usor 1 1/2 ora. Se amesteca din cand in cand si se intorc bucatile de falci care nu sunt acoperite cu lichid, ca sa nu se usuce.
Cand a trecut timpul se scot bucatile de carne pe-o farfurie si se pun la cald (in cuptorul incalzit la 50°C de ex.). Lichidul se strecoara. Daca vreti un sos mai gros, pasati prin strecuratoare si legumele (eu asa am facut). Sosul altfel obtinut se pune la fiert si se reduce pana are consistenta dorita, iar la sfarsit se potriveste la gust cu sare si piper.
Untul se taie in bucati si se infierbanta pana face spume ☺ , se pun foitele de migdale in el, se lasa sa traga putin, apoi se adauga bucatile de ceapa verde si rozmarinul. Se lasa 1-2 minute in tigaie, invartind-o de cateva ori, apoi se stinge focul sau se da la foarte mic. Se sareaza, pipereaza. Se aseaza bucatile de carne in untul asta si se lasa sa traga cateva minute.
Se aseaza pe farfurie bucatile de carne (eventual garnitura inainte), se napeaza cu sos, se pun cateva (sau numai una) gramajoare de dulceata de merisoare, apoi untul cu migdale si ceapa. Pe deasupra vine niste hrean proaspat ras sau taiat.
Carnea este moale ca untul (nici n-ar fi nevoie de cutit la taiat).
Eu am facut un piure de telina ca garnitura.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...