Gulas secuiesc, cu varza murata

Se numeste de fapt gulas székely (am vazut si denumirirea "ca la Szeged") dupa József Székely, un jurnalist si scriitor ungur al secolului al IX-lea.

O mancare de iarna care ne place tare mult.

750 g carne de vita ori de porc, ori amestecata (eu am folosit aici numai de porc, de la umar)
250 g ceapa tocata marunt
2 - 3 catei usturoi tocati marunt
100 g cubulete de bacon sau carnat tocat in cubulete
500 g varza murata taiata in fasii foarte subtiri
boia dulce de ardei
200 ml supa
200 ml vin rosu
1 praf de maghiran uscat
1 lingurita cu varf chimion
sare, piper
200 ml smantana acrisoara

Carnea se taie in cuburi de cm. Intr-un ceaun se pune baconul la foc mic-mediu, sa iasa grasimea din el. Se impinge inspre margine si se pune carnea la prajit, Cand a prins ceva culoare pe toate partile, se scoate din ceaun, impreuna cu baconul. In ceaun se caleste ceapa si usturoiul, apoi se adauga varza murata, carnea si baconul, se presara cu boiaua, se adauga maghiranul si chimionul. Se amesteca si se pune supa si vinul. Se acopera cu un capac si se lasa la fiert, la foc mijlociu, cam 1 ora. La sfarsit se sareaza, pipereaza (eu am mai adaugat la sfarsit inca o data si chimion).
Cine doreste poate amesteca, dupa ce ceaunul a fost luat de pe foc, o parte din smantana in tot gulasul sau smantana se poate pune numai la servit. 
Clasic se mananca cu cartofi fierti. 
Montignacii il mananca asa, simplu, fara alta garnitura.

Schokoladenbrot: paine de ciocolata (prajitura foarte ciocolatoasa, la tava, fara crema)

O prajitura bavareza clasica, veche, se face mai mult in perioada dinaintea Craciunului (voi scrie la sfarsitul retetei cum se face in cazul ala).

250 g unt moale
250 g zahar
6 oua
250 g ciocolata amaruie data pe razatoare
250 g migdale (nuci, alune) macinate fin
100 g faina alba
150 g gem de caise

Glazura
150 g ciocolata amaruie pentru glazura (se poate inlocui cu ciocolata amaruie de menaj sau ciocolata amaruie)
80 ml lapte condensat (se poate inlocui cu frisca lichida, totusi consistenta nu iese la fel)
1 lingura miere

Se amesteca cu mixerul untul cu jumatate din cantitatea de zahar pana se obtine o crema. Ouale se despart in albusuri si galbenusuri, galbenusurile se adauga, pe rand, cremei de unt.
La albusuri se pun 3 linguri din restul de zahar si se bat bine cu mixerul. Restul de zahar se adauga, putin cate putin si se bate pana se obtine o spuma tare.
Intr-un bol se amesteca faina, migdalele si ciocolata rasa, amestecul se adauga cremei de unt. La sfarsit se adauga si spuma de albusuri (asta nu se incorporeaza cu mixerul, ci usor cu o lingura sau spatula).
Aluatul se pune pe-o tava de aragaz acoperita cu hartie de copt, se intinde uniform (cel mai bine cu o spatula lunga) si se da la cuptorul preincalzit (160°C) 40 - 45 minute, pe sina cea mai de jos.
Cand e gata se scoate din cuptor si se lasa sa se raceasca complet. Cand e rece, se incalzeste gemul si se unge prajitura cu el.
Glazura: ciocolata se cioparteste si se pune impreuna cu laptele condensat si mierea intr-o craticioare, la bain-marie. Se amesteca bine, pana se obtine o crema. Se toarna pe prajitura si se intinde cu o pensula. Se lasa sa se intareasca.
Se taie in patrate, cutitul bagandu-se intr-un pahar inalt cu apa fierbinte dupa fiecare taietura.

Varianta pentru Craciun: in crema de unt se mai adauga 1 lingurita de oranjeat, 1/2 lingurita de condiment pentru turta dulce si 5 linguri de stafide inmuiate in rom.

Dresdner Eierschecke: prajitura cu branza de vaci (quark) si crema de oua à la Dresda

In prajitura asta se pun si stafide (in rom), dar eu am renuntat la ele pentru ca d-ra kalua nu le agreeaza deloc. In reteta le voi scrie si fiecare stie daca le vrea sau nu.

Aluat
30g drojdie proaspata
150 ml lapte caldut
375 g faina alba
1 priza sare
50 g unt moale
50 g zahar
1 ou

Crema de oua
250 ml lapte
1 plic pentru budinca de vanilie
200 g unt moale
200 g zahar
5 oua

Crema de quark
750 g quark degresat
3 oua
150 g zahar

75 g stafide care se inmoaie in rom
unt pentru uns tava
pesmet pentru tapetat tava (eu am folosit facut din Zwieback; se poate face si din biscuiti, fursecuri, savoiardi)
40 g foite de migdale

Se face maiaua: intr-o craticioara se pune laptele si in el se faramiteaza drojdia. Se amesteca apoi toate ingredientele pentru aluat, inclusiv maiaua si se framanta ori cu mana, ori cu spiralele de la mixerul de mana, ori cu masina de bucatarie. Se lasa la crescut 45 minute, acoperit cu un prosop de bucatarie.
Pentru crema de oua se face prima data budinca: se iau 5 linguri din cei 250 ml lapte deoparte, se amesteca cu praful de budinca. Restul laptelui se fierbe, cand da in clocot se pune praful amestecat cu lapte, se mai lasa cam 1 minut pe foc, timp in care se amesteca bine. Se lasa la racit (nu trebuie sa fie chiar rece de tot pentru pasul urmator, important e sa nu mai fie calda).
Pentru crema de quark se amesteca quarkul cu zaharul si ouale.
O tava de aragaz se unge bine cu unt si se presara tot bine cu pesmet.
Aluatul crescut se mai framanta inca o data, scurt de tot, apoi se pune in tava si acolo se intinde cu sucitorul. Se ridica pana sus (adica se face si o margine din aluat). Se acopera cu un prosop de bucatarie si se mai lasa 15 minute la crescut.
Luam cratita cu crema de oua si punem cele 200 g de unt in ea si zaharul. Se bate cu mixerul 5 minute.
Cele 5 oua se despart: albusurile vin intr-un bol, galbenusurile in crema de vanilie. Albusurile se bat spuma, galbenusurile se incorporeaza in crema (cu mixerul). La sfarsit se adauga cremei si albusurile batute spuma. Pe aluat se pune crema de quark, se presara stafidele peste ea, apoi crema de oua. Se presara cu foite de migdale.
Se da la cuptorul preincalzit (180°C), pe sina a doua de jos, 40 minute.

Chiftele de quinoa

Mie mi s-a parut mancarea cea mai buna facuta din quinoa.

1 ceasca cafea quinoa
2 cesti cafea apa sau supa clara
2 oua
1 ceapa tocata marunt
1 - 2 catei usturoi
2 linguri faina de naut
4 - 5 linguri cu varf parmezan sau grana (sau alt cascaval maturat)
sare, piper
condimente (eu am folosit chimion in cruce, cumin, si coriandru, ambele macinate si puse cu generozitate; quinoa aprospe nu se poate supracondimenta, la mancat aproape nu s-au simtit condimentele astea)


Quinoa se spala bine cu apa fierbinte, apoi se pune cam 15 minute la fiert in apa sarata sau supa, apoi se scurge foarte bine intr-o sita. Ceapa se prajeste usor in putin ulei (eu o pun, tocata, stropita cu putin ulei, 1 min la cuptorul cu microunde). Se amesteca toate ingredientele si se formeaza cu mana umeda chiftele care se prajesc la foc mic pe ambele parti.

Salata calda de fenicul

Salata asta se poate face ca aperitiv sau ca garnitura. E neasteptat de buna si se pregateste foarte repede.

Pentru 4 portii
1 kg fenicul
100 g (cel putin) rosii uscate in ulei
3 - 4 catei usturoi (daca va place usturoiul si aveti de-ala proaspat, puteti pune si mai mult)
60 g seminte de pin
sare, piper
eventual 1 lingura ulei

Feniculul se curata, frunzele (alea care arata ca mararul) se pun deoparte. Radacinile se taie in doua si jumatatile se taie in felii (nu chiar subtiri). Se pun la fiert in apa cu sare (sau la abur) 5 minute.
Intre timp se taie in bucatele rosiile (fara a fi scurse bine de ulei) si se prajesc intr-o tigaie (daca vreti, puneti prima data lingura de ulei), apoi se adauga si usturoiul taiat mic.
In alta tigaie, fara ulei, se prajesc usor semintele de pin.
Se amesteca feniculul cu rosiile, usturoiul si semintele de pin, se sareaza, pipereaza. Se pune pe farfurii si se presara cu verdeata de la fenicul tocata marunt.

Noi am mancat-o alaturi de halloumi facut in tigaie.

Medalioane de porc cu sos de mere si ceapa

O mancare pe care o faceam intr-un timp destul de des, dar pe care n-am mai bucatarit-o de cativa ani, nu stiu de ce. Garnitura clasica la ea e piure de cartofi. Se potriveste, binenteles, si o salata la ea sau, iarna, muraturi.

Pentru 4 portii
800 g filet mignon de porc
2 cepe
2 mere mici
100 ml supa (eventual instant)
150 g frisca lichida neindulcita
2 - 3 linguri vin alb sec
ulei
sare, piper
o lingurita hrean ras (daca n-am in casa asa ceva pun o lingurita cu varf de mustar iute)
ceapa verde mica sau patrunjel verde

Carnea se taie in 12 bucati si fiecare bucata se aplatizeaza pe partea taiata cu dosul cutitului. Ceapa se taie pestisor, merele se spala, taie in sferturi, se curata de seminte si se taie in cubulete. Carnea se prajeste in putin ulei, la foc mediu, pe ambele parti. Cand e aproape gata se adauga ceapa. Carnea se scoate pe o farfurie, se sareaza si se pipereaza, apoi se pune la cald (se poate pune in cuptorul incalzit la 80°C). In tigaie se adauga si merele, se prajesc si ele putin, apoi se adauga supa, frisca, hreanul (mustarul), se sareaza, pipereaza, pune si vinul. Se lasa cateva minute la fiert, apoi se pun si bucatile de carne in sos si se lasa vreo 3 minute sa traga la foc mic.
Se presara cu ceapa verde mica sau patrunjel verde, binenteles tocate marunt.

Sufleu de quark cu sos de fructe de padure

Un desert cu un nume pe atat de nesemnificativ, pe atat de spectacular. Are o finete de zile mari, pe care n-o au nici multe torturi foarte simandicoase. In plus nu se desumfla cat ai zice peste. Si n-are pic de zahar in compozitie!
Eu nu am facut sosul din reteta, ci am amestecat doar niste dulceata de afine facuta in casa cu Cassis (fara alcool, ca numai de-ala aveam in casa) si cu piure din fructe de padure decongelate.

Pentru 4 portii
300 g fructe de padure (proaspete sau congelate)
1 lamaie netratata
250 g quark
160 g smantana acrisoara cu 10% grasimi
4 oua mici
500 ml Crème de Cassis
40 ml vin alb sec
zahar tos
2 lingurite amidon
20 g praf de budinca de vanilie
1 baton vanilie
unt pentru uns formele
facultativ: menta sau roinita pentru decorat
facultativ: zahar pudra pentru decorat

Cuptorul se preincalzeste la 180°C si se pune o tava de aragaz cu apa in el.
Se amesteca quarkul cu smantana. Se scoate maduva din batonul de vanilie (coaja n-o aruncati, e nevoie de ea la sos). Ouale se separa si galbenusurile se bat cu maduva de vanilie, coaja rasa de lamaie si amestecul de quark cu smantana.
Albusurile se bat bine cu amidonul si pragul de budinca, apoi se amesteca cu crema de galbenusuri.
Formele de sufleu se ung bine cu unt si se presara cu zahar tos. Se umple cu compozitia de mai sus si se dau la cuptor, se pun in tava cu apa. Se lasa pana prind sus o culoare maronie-aurie.
Pentru sos se pun la fiert vinul cu Crème de Cassis si coaja de vanilie. Dupa ce a dat in foc se adauga fructele si se lasa sa fiarba pe foc mic. Se adauga coaja rasa de lamaie.

Se scot sufleurile din cuptor si se pun cu sosul pe farfurii. Cine doreste poate decora cu frunze de menta sau roinita si pudra cu zahar pudra.