Bors rusesc (sau ucrainean) à la kalua

Si la rusi, cate bordeie, atatea obiceiuri. Si felul de-a facut borsul. Am incercat multe variante si asta, cu elemente de la mine, mi se pare cea mai buna si aproape de adevar (in Rusia n-am ajuns, dar la Kiev am tot mancat bors de-asta de-al lor). Cantitaile nu-s batute-n cui.

1 bucata de carne de vita pentru supa, cu os (daca se poate osul cu maduva. Vreo 400 g)
1 bucata afumatura de porc (cu sau fara os, cam la fel de mult cat aia de vita)
3 cepe mijlocii
3 sfecle rosii mijlocii
250 g morcovi
125 g patrunjel radacina
400 g varza alba
100 g unt (sau 100 ml ulei)
2 1/2 linguri otet alb
5 linguri bulion
3 cartofi mijlocii (eu pun fasole in loc de cartofi)
pe timp de vara: leustean, frunze de sfecla, loboda etc
2 - 3 frunze de dafin
cateva boabe de piper
sare
smantana
marar

Daca folositi fasole in loc de cartofi, puneti-o la inmuiat.
Se infierbanta oala mare de bors, goala, la foc mijlociu. Se pune carnea in ea si se parpaleste pe toate partile. Se adauga o ceapa taiata in patru si se prajeste si ea acolo. Totul se face fara ulei sau unt. Se adauga apa (nu oala plina, mai trebuie lasat loc pentru legume si verdeata), se pun frunzele de dafin si boabele de piper (intregi) si se lasa pe foc mare pana da in clocot. Se spumuieste si apoi se da foc mic, cat apa sa nu mai faca bulbuci. Toate celelalte radacinoase si ceapa (inafara de o sfecla rosie de care avem nevoie mai tarziu si de cartofi) se toaca marunt (sau se da pe razatoare sau pe razatoarea de la robot) si apoi se prajesc in ulei sau unt, separat intr-o tigaie (eventual in portii daca-s multe si n-au loc in tigaie). Se adauga bulionul si otetul, se lasa sa traga un clocot, doua si apoi se toarna in oala cu supa. Cartofii se taie in bucatele si se pun si ei in oala (sau fasolea inmuiata). Cozile de la verdeata se toaca marunt si se pun in supa. Varza se toaca fin si se pune si ea in oala, apoi verdeata tocata marunt. Borsul trebuie sa fiarba, de la primul clocot numai cu carnea, vreo 3 ore. Eu sarez borsul cand e aproape gata. Si inainte de-a fi gata cu totul se mai da pe razatoare sfecla rosie ramasa si se pune in el.
Se sereste cu marar tocat si smantana (sau iaurt). Si, cine vrea, cu ardei iute.

Supa de morcovi cu ghimbir si galbenus fritat

O supa foarte usor de facut, cu efect wow. Serviti galbenusul in farfurie, adaugand supa stand la masa, altfel se pierde ceva din efect, ambele avand culori asemanatoare.
Aveti grija ca ouale sa fie cat se poate de proaspete.

800 g morcovi
2 cepe mijlocii
1 bucata marisoara de ghimbir
1 l supa de legume (poate fi si instant, insa una de casa e intotdeauna de preferat)
200 ml frisca lichida neindulcita
1 galbenus de portie
pesmet, mai bine panko sau mie de pain
1 lingura suc de agave sau 1 lingurita rasa zahar
ulei (cam 500 ml pentru prajit galbenusul + ca. 1 lingura pentru supa)
sare, piper


Se curata morcovii si ceapa. Morcovii se taie in bucati, ceapa se toaca fin. Intr-o oala se infierbanta foarte putin ulei, se calesc ceapa si morcovii, apoi se adauga supa clara si frisca lichida. Se lasa sa dea un clocot, apoi se lasa cam 20 minute, la foc foarte mic (sa nu fiarba). Se paseaza (cel mai bine cu blenderul orizontal), se adauga ghimbirul dat pe razatoare, sare, piper, sucul de agave.
Intr-o craticioara se infierbanta cam 500 ml ulei (la foc mediu. Bagati coada unei linguri de lemn in el si daca urca bule de aer pe ea, inseamna ca-i indeajuns de fierbinte). Despartiti cu mare grija albusurile de galbenuse. Dati fiecare galbenus, cu mare grija, prin pesmet. Apoi il luati din pesmet cu o spumiera si-l tineti pret de cateva secunde, cu tot cu spumiera, in uleiul incins. Il puneti imediat in farfuria adanca preincalzita si serviti. La masa se adauga supa in farfurie.

Supa rece de castravete si avocado

 O mancare pentru vreme caniculara. Fara apa poate fi "folosita" si pe post de dip sau sos rece.

1 castravete mai mare
1 avocado
coaja rasa de la 1 lamaie netratata
1 lingura suc de lamaie
1 esalota tocata marunt (sau 2 - 3 cepe verzi)
1 ardei iute verde
1 cana iaurt (de care vreti, de la cel cu 0,1% grasimi pana la 10% grasimi)
1,5 lingura fleur de sel
piper

facultativ:
1 legatura de coriandru verde
1 cana apa rece
1 - 2 linguri zataar

Castravetele se curata numai daca-i dintr-ala cu coaja tare. Se taie de-a lungul si i se scoate partea din mijloc, cea cu samburi. Se taie apoi in bucati. O bucata de castravete si una de avocado se taie mic si se pun deoparte. Din rest se face piure in blender impreuna cu avocado curatat, esalota si toate celelalte ingrediente.
Apa pune cine vrea ca supa sa nu fie asa groasa (eu n-am pus).
Se portioneaza in boluri mici, pahare de apa sau ce vreti, se presara pe fiecare bucatele de catravete si avocado, se acopera cu folie de aluminiu sau de plastic,  si se dau la frigider cam 1/2 ora.

Supa de patrunjel radacina si verde

O supa foarte simplu de facut, dar cu un gust neasteptat de bun. In reteta originala nu era spanacul, eu l-am adaugat pentru ca n-am fost multumita de culoarea obtinuta la partea verde, in plus mi s-a parut ca asa a iesit si mai buna la gust.
Daca va miscati repede cu partea verde, veti pastra si spuma care se formeaza la suprafata ei.
La ea se pot servi creveti sau scoici prajite pe o tepusa de-a lungul farfuriei.

Pentru 6 - 8 portii
400 g patrunjel radacina
100 g pastarnac (daca n-aveti, puneti 500 g patrunjel, nu-i bai)
3 esalote mai mari (sau o ceapa mare)
2 catei usturoi
90 g unt
150 ml vin alb sec
750 ml supa clara de carne (cumparata sau facuta de voi, eu am pus de vita facuta de mine)
450 ml frisca lichida neindulcita
1 legatura patrunjel verde
300g spanac (am folosit congelat)
sare

Patrunjelul radacina si pastarnacul se curata si taie in felii. Esalotele se curata si toaca marunt. Intr-o oala mare se infierbanta untul (atentie! n-are voie sa prinda culoare) si se calesc esalotele si patrunjelul plus pastarnacul (tot fara sa prinda culoare). Se stinge cu vinul si supa clara, se adauga usturoiul pisat sau dat pe razatoare. Se lasa la fiert, la foc mic, cam 20 minute. La sfarsit se adauga frisca lichida si se potriveste de gust cu sare.
Se face piure cu blenderul. Ceva mai mult de jumatate se imparte in farfuriile sau cestile de supa preincalzite. In restul de supa se pune patrunjelul verde si spanacul spalat si tocat si iar se face piure cu blenderul. Se pune cu atentie pe supa alba.

Tafelspitz: rasol de vita cu sos de hrean, supa de vita fiind coprodusul

O mancare clasica vieneza facuta ceva mai modern. La sfarsitul retetei voi scrie si varianta clasica de sos, nemontignaca.
Pentru rasol cea mai buna carne e pulpa de vita, partea de sus, de la sold.
Vrem, nu vrem, facem si o supa buna si daca nu vreti s-o mancati ca atare, puneti-o la congelator pentru sosuri sau alte supe.

Pentru supa
1 kg carne vita (pulpa de sus, de la sold)
1 lingurita ulei
2 cepe
2 morcovi
150 g telina (radacina)
1 radacina de patrunjel (sau pastarnac)
1 foaie de dafin
1/2 lingurita boabe de piper negru
5 codite de patrunjel verde

Pentru sos
3/4 l supa de vita (in care am fiert carnea)
100 ml frisca lichida neindulcita
sare, piper
1 bucata hrean (maricica)
1 mar mic
1 g praf de roscove

Se infierbanta uleiul la foc mijlociu intr-o oala mare si se prajeste carnea pe toate partile. Legumele se taie si se pun in tigaie, se prajesc si ele scurt. Se toarna 3 l de apa (carnea trebuie sa fie bine acoperita cu apa) si se lasa 3 ore la fiert, la foc foarte mic (nu are voie sa fiarba, sa aiba vreo 80°C). La sfarsit de tot se sareaza.

Pentru sos se pune supa intr-o craticioara la fiert, se adauga frisca, se sareaza, pipereaza. Hreanul se curata de coaja si se da pe razatoarea mica. Marul se curata de coaja si seminte si se taie in cubulete foarte mici. Se pune si hreanul, si marul in sos, se lasa sa traga 1 clocot, apoi se ia de pe foc. Se ingroasa putin cu praf de roscove.
Carnea se taie felii si se serveste cu sosul peste care se poate presara niste ceapa ciorii taiata marunt.

Varianta clasica, vieneza, de sos:
160 g toast cu marginile taiate
200 ml supa
2 linguri smantana cu hrean (de la borcan)
2 linguri frisca batuta neindulcita
sare, piper
cateva picaturi de suc de lamaie
Se taie painea in cuburi mici si se inmoaie in supa rece. Se amesteca cu telul cu hreanul din borcan, apoi se adauga si celelalte ingrediente.

Supa crema de dovlecei

Nu ca-s innebunita dupa dovlecei, dar gradina alor mei tot mai da asa ceva, asa ca trebuie consumat. ☺ Am facut-o foarte simplu, dupa nicio reteta, cu ce-am gasit si prin frigider si a iesit minunata. Nu mai spun ca-i foarte putin de lucru la ea si merge tare repede.

1 lingura ulei (eu am folosit de masline)
1 ceapa mare tocata marunt
4 dovlecei taiati in bucati
1 catel usturoi tocat mic
branza Philadelphia (eu am pus o cutie intreaga pentru ca i se apropia vertiginos sfarsitul termenului de garantie)
sare, piper
nucsoara
apa (cine are niste supa clara o poate folosi pe aia)
verdeata (mi se pare ca se potriveste bine patrunjelul verde, busuiocul, eu am folosit ceapa mica verde, ceapa ciorii)

Se infierbanta uleiul la foc mediu intr-o oala, se caleste usor ceapa in ea, apoi se adauga bucatelele de dovlecel, se lasa acolo pana prind si ele ceva culoare (prin prajire ia loc reactia Maillard care scoate la iveala papilelor gustative aromele din alimente), la sfarsit se pune si usturoiul. Se adauga atata apa sau supa cat sa fie acoperiti dovleceii pana pe la jumatate. De fapt depinde si decata Philadelphia puneti, daca puneti o cutie intreaga poate fi si ceva mai multa apa (cat sa acopere dovleceii pana la 3/4). Se sareaza, pipereaza, rade nucsoara si se lasa sa fiarba cu capac pana cand dovleceii sunt moi. Se adauga Philadelphia, se baga blenderul-bat in supa si se face pasta. E bine ca sa nu fie totusi ca un piure, deci nu foarte groasa, macar la suprafata sa aiba fata de spuma.
Gata-i, se pune in farfurii sau cesti de supa, se presara cu verdeata si se serveste.

Supa de spanac si busuioc cu rosie cu mozzarella

Nu sunt deloc fanul supelor. Exista totusi cateva (dintre care si cele postate aici) pe care le mananc cu placere.


Pentru cam 8 portii
150 g esalote (sau ceapa obisnuita) tocate marunt
2 catei usturoi tocati marunt
20 linguri ulei masline
300 ml vin alb sec
1600 ml supa clara de pui
30 fire busuioc
60 g seminte de pin
750 g spanac
800 ml frisca lichida neindulcita
8 rosii
800 g mozzarella
60 g masline verzi fara samburi
suc de lamaie
100 g unt foarte rece
sare, piper

Se calesc ceapa si usturoiul in 4 linguri de ulei, se stinge cu vinul si se adauga supa. Se lasa sa se reduca la jumatate. Se rup frunzele de busuioc, iar tulpinile se leaga cu ata de bucatarie si se pun in supa (eu nu le-am legat si-am tot avut ce pescui dupa ele). Spanacul se curata, fierbe scurt, clateste cu apa foarte rece si se stoarce bine. Semintele de pin se rumenesc intr-o tigaie fara ulei. Se pun intr-un blender cam 12 linguri de ulei, spanacul, frunzele de busuioc, semintele de pin, sare si piper si se fac o pasta. Se adauga frisca la supa si iar se lasa la redus cam 1/3.
Rosiile se oparesc cu apa clocotita, se curata de coaja, li se taie un capac si se golesc pe dinauntru. Mozzarella se taie in cuburi de 1/2 cm si se amesteca cu maslinele tocate, suc de lamaie si 4 linguri ulei. Se sareaza si pipereaza dupa gust. Rosiile se umple cu amestecul de mozzarella, se pun intr-o forma termorezistenta si se dau la cuptorul preincalzit (150°C) 8 minute.
Se scot tulpinile de busuioc din supa, se pune piureul de spanac in supa. Se adauga untul taiat bucatele, se mai potriveste o data la gust cu sare si piper. Se pune in farfurii si in mijloc se aseaza cate o rosie umpluta.

Macchiato de broccoli

reteta pentru 4 persoane

300g broccoli congelat
4 felii bacon
2 linguri alune de padure macinate fin
2 cepe tocate marunt
2 catei usturoi tocati marunt
1-2 ardei iuti uscati (facultativ)
2 ramurici cimbru proaspat sau 1 lingura cimbru uscat
100g parmezan sau Grana Padano ras (daca se poate ras proaspat)
150ml vin alb sec
600ml supa concentrata de legume (se poate folosi si instant)
400ml frisca lichida
200ml lapte de cocos
unt, sare, piper, zahar

Se fierbe broccoli in apa sarata. Se calesc ceapa si usturoiul intr-o tigaie mai inalta, in unt. Se adauga cimbrul, se sareaza, pipereaza, pune o priza de zahar. Se stinge cu vinul, se adauga si supa. Se lasa vreo 20-30 pe foc, la redus. La sfarsit se scoate ramurica de cimbru si se face piure (in blender sau cu un hand-blender). Se adauga 200ml frisca si se potriveste iar de gust cu sare si piper.
Broccoli se strecoara, se face si el piure cu restul de frisca si cu alunele. Se potriveste de gust cu sare si piper.
Feliile de bacon se aseaza pe-o tava acoperita cu hartie de copt, se presara cu parmezan si ardeiul iute faramitat. Se dau la cuptorul preincalzit (daca aveti cuptor cu convectie folositi varianta asta la 170°C, daca nu, atunci 190°C) 15 minute. Se scot pe hartie de bucatarie.
Pentru spuma de deasupra se iau cam 200ml din supa alba si se bat bine cu laptele de cocos (cel mai bine cu un cappuccino creamer).

Se pune in pahare de latte macchiato in straturi: prima data verde, apoi supa, deasupra spuma. Se serveste cu crackerul de bacon.

Galuste de gris pentru dummies

Spre rusinea mea trebuie sa spun ca am avut intotdeauna probleme cu galustele de gris, niciodata nu mi-au iesit cum trebuie. Pana zilele trecute, cand am imbinat reteta lor cu niste sfaturi ale unui mare bucatar german la facut galustele de paine. Si au iesit o minunatie, pufoase si cu aceeasi consistenta de la margine pana in mijloc.

Reteta e pentru patru persoane, fiecare cate o farfurie de supa cu galuste:
40 g unt moale
75 g gris (de preferat de grau dur)
1 ou
sare, nucsoara proaspat rasa

Se freaca untul spuma, se adauga 1 lingura de gris, se amesteca iar bine. Se pune si restul de ingrediente, se amesteca totul bine de tot. Se acopera cu o farfurie si se lasa 20 minute la odihnit.
Intre timp puneti o oala mai mica cu apa si sare pe foc, in ea vor fierbe galustele (nu se fierb vreodata direct in supa, aceasta trebuie sa ramana clara!). Separat pregatiti un bol mai mare cu apa. In el va umeziti bine mainile si formati in palma galustele. Acestea vor trage din apa de pe maini si nu din cea in care vor fierbe, suprafata lor ramane pufoasa.
Puneti galustele in apa si le lasati sa fiarba la foc domol 5 minute. Dupa aceea acoperiti oala cu un capac, dati focul la minim (apa nu mai are voie sa fiarba!) si le mai lasati 15 minute. Gata-s, serviti-le imediat in supa fierbinte.

Supa-crema de dovleac à la Caraibe

1 kg dovleac curatat taiat in bucati
1 lingura ulei de floarea soarelui
1 ceapa tocata marunt
1 catel usturoi tocat marunt
1/2 l supa clara de pui
1 lingurita coriandru macinat
1 lingurita chimion in cruce (cumin) macinat
1/2 lingurita curcuma (turmeric)
1 lingurita curry (praf sau pasta)
1 conserva (425 g) lapte de cocos
sare, piper

Se caleste usor ceapa si usturoiul in ulei, se adauga bucatile de dovleac, condimentele, se amesteca, apoi se toarna supa si jumatate din laptele de cocos. Se lasa la fiert, cu capacul pus, pana s-a inmuiat dovleacul. Se ia de pe foc, se adauga restul de lapte de cocos si se paseaza cu un blender. Se potriveste de gust cu sare si piper.
Eu am servit-o tot cu cativa stropi de ulei de seminte de dovleac si seminte.

Supa crema de dovleac/bostan

1kg dovleac curatat
1 ceapa mare tocata marunt
2 catei usturoi tocati marunt
1 bucata ghimbir dat pe razatoarea fina
800 ml supa clara de pui facuta in casa (asta-i idealul, se poate folosi si una de carne de vita, dar aceasta are un gust mai intens. In cazuri extreme se poate folosi si supa instant)
100 ml frisca lichida neindulcita
unt, cam o lingura
100 ml smantana groasa sau frisca batuta neindulcita
ulei de seminte de dovleac
seminte de dovleac
sare, piper

Dovleacul se taie in cuburi mari. Ceapa, usturoiul si ghimbirul se calesc in unt, apoi se adauga si bucatile de dovleac. Se adauga supa, se sareaza, pipereaza si se lasa la fiert 20-30 minute (depinde de felul de dovleac, pana acesta s-a inmuiat), cu capacul pe oala. Se toarna frisca lichida, se da o data in clocot si apoi se face crema cu ajutorul unui blender. Se potriveste de gust cu sare si piper.
Se pune supa in farfurii, boluri sau cesti, in mijloc se pune un mot de frisca batuta sau smantana groasa, se picura uleiul si se presara niste seminte.