Gỏi cuốn: summer rolls, spring rolls vietnameze, rulouri de vara

Rollsurile mele preferate, nu ma mai pot opri din mancat cand dau de ele, au prospetime, sunt si dietetice, neavand aproape deloc grasimi.
Inainte de-a le fi facut prima data am tot discutat cu colega mea de origine vietnameza, exact asa se face la ei.

Reteta stas nu exista, deci voi insira prima data ce se poate pune in umplutura si apoi scriu si de sos, care-i sine qua non:
carne (de care aveti sau va place, facuta cel mai bine la abur si taiata sau rupta cu mana in fasii subtiri)
creveti
omleta facuta subtire, apoi rulata ca o clatita si din ea taiate fasii subtiri
tofu taiat in fasii subtiri
glass noodles (pot fi si din orez, de fapt de-astea de orez se pun original)
morcovi dati pe razatoare sau taiati in bastonase foarte subtiri (merge bine cu taietoarea Börner)
castraveti taiati in bastonase foarte subtiri (merge bine cu taietoarea Börner)
ridichi taiate in bastonase foarte subtiri (merge bine cu taietoarea Börner)
salata verde taiata in fasii subtiri
varza taiata foarte subtire (daca se pune salata, nu se pune varza si viceversa)
lastari (germeni) de care aveti
coriandru verde (asta n-ar trebui sa lipseasca)

Mai este nevoie de hartie de orez, in asta se impacheteaza umplutura.

Se pregatesc toate chestiile pentru umplutura (carnea sau crevetii se prajesc sau dau la abur; glass noodles se oparesc cu apa clocotita si se lasa cateva minute sa se inmoaie, apoi se strecoara bine de apa si se taie cu o foarfeca de bucatarie in bucatele mai mici; restul de legume se taie in bastonase). In mod normal se pune fiecare componenta intr-un bol. Asta pentru ca vietnamezii fac mancarea asta cand au musafiri si pun toate bolurile pe masa si fiecare isi pune pe hartia de orez ce doreste. Eu am facut si asa, dar cateodata am si amestecat toate ingredientele pentru umplutura.
Hartia de orez este uscata. Pregatiti o cratita sau un bol atat de larg incat sa incapa o hartie in ea fara probleme, Puneti apa calduta si luati o foaie de orez, bagati-o in apa si asteptati cateva secunde pana se face maleabila. Atentie! Nu puneti mai mult de-o foaie in apa, se lipesc intre ele si n-ati facut nicio afacere.
Apoi intindeti foaia, puneti in mijloc umplutura si o rulati ca o sarmaluta. La pasul asta multe popoare au probleme si se plang ca-i cam greu cu rulatul, dar cine face sarmale, le ruleaza unu-doi.
Si gata, sunt deja bune de mancat.

Sosul (sosul asta se mananca la vietnamezi aproape la orice, este condimentul lor de baza si-i intotdeauna pe masa. Eu sunt moarta dupa el)
3 linguri fish sauce (sau incepeti cu 2 linguri, are un miros tare ciudat; eu pun vreo 6 linguri ca pe cat e de puturos, pe-atat imi place gustul lui)
3 linguri suc de limeta sau lamaie
2 linguri zahar (sau 1 lingura suc de agave)
3 linguri apa calda
1 catel usturoi mare dat pe razatoare
2 - 3 ardei iuti proaspeti tocati marunt
Se amesteca toate ingredientele.
Sfatul meu este sa incepeti cu putin fish sauce. Gustati si mai puneti daca nu are un gust intensiv. La fel cu sucul de limeta, poate unora le place cu mai mult. Nu mai spun de ardeii iuti, unora poate le place cu numai unul, altora nu le ajung 3. La sosul asta trebuie experimentat.

Se ia ruloul in mana, se da prin sos, apoi se musca din el. Inainte de fiecare inghititura se baga in sos.

Badischer Käsekuchen: cheesecake de Baden, fara blat, poate fi facut si pe post de pasca

1 kg quark
200 g unt moale
300 g zahar
6 oua
5 linguri gris (din grau dur pe cat posibil)
3 linguri suc de lamaie
1 plic praf de budinca (clasic se foloseste de vanilie, dar puteti varia dupa gust si cu budinca de banane, piersici etc)
1 baton vanilie (se scoate maduva din el, numai aceasta se va folosi) sau cateva picaturi de esenta naturala de vanilie (se poate folosi si-un plic de zahar vanilat)
1 plic praf de copt
1 priza sare
pesmet (cel mai bine facut din biscuiti sau piscoturi) pentru tapetat forma
unt pentru uns forma

Prima data se pune quarkul la scurs.
O forma rotunda termorezistenta se unge cu unt si se tapeteaza cu pesmet.
Se freaca untul cu zaharul pana nu se mai simt cristalele de zahar. Se adauga galbenusurile, unul cate unul. Se adauga apoi quarkul, grisul si restul de ingrediente inafara de sare si albusuri, se amesteca bine.
Albusurile se bat spuma cu priza de sare. Se incorporeaza in masa de quark (nu se amesteca!).
Se toarna in forma pregatita si se da la cuptorul preincalzit (170°C) 30 minute prima data. Dupa minutele astea se scoate (atentie, inca nu s-a intarit bine!) si se trece cu o spatula sau cu un cutit cu lama mai elastica intre forma si tort (asta-i o taina, se procedeaza asa ca sa nu se tufleasca mult cand se raceste). Iar se baga la cuptor, iar 30 minute, dintre care ultimele 15 e bine de acoperit tortul cu foaie de aluminiu. Dupa ora de copt se stinge cuptorul si i se deschide numai putin usa (cel mai bine puneti o lingura de lemn in usa) si se lasa tortul acolo pana s-a racit de tot. Abia apoi se scoate din forma.

Alta taina: e bine de facut cu o zi inainte de a fi consumat, devine mai suculent si se poate taia mai bine.

Muffini picanti montignaci

Asta este singura reteta la care folosesc faina de soia, in rest n-o agreez deloc.

5 oua
4 linguri ulei
250 g branza de vaci (eu am folosit quark)
140 g faina de soia
150 g cascaval sau parmezan ras
1/2 lingurita bicarbonat de sodiu
legume: ceapa, ardei gras sau kapia, ciuperci, rosii uscate, dovlecei etc
sare, piper

Ouale se despart si albusurile se bat spuma. Galbenusurile se amesteca si el un pic cu mixerul, li se adauga uleiul si branza de vaci, iar se amesteca. Se adauga faina, bicarbonatul si cascavalul ras, iar se amesteca. Se obtine un aluat destul de tare. Se taie legumele in bucatele mici, ceapa se toaca. Aluatului i se adauga prima data albusurile, apoi legumele, se amesteca (nu foarte mult). Se pune in forme de muffins unse (eu folosesc de-alea de silicon care nu trebuie unse) si se dau la cuptorul preincalzit (180°C) 35 minute. Dupa 20 minute de stat in cuptor mai uitati-va la ei, daca cumva sunt prea rumeniti, acoperiti-i cu folie de aluminiu.

Gulas secuiesc, cu varza murata

Se numeste de fapt gulas székely (am vazut si denumirirea "ca la Szeged") dupa József Székely, un jurnalist si scriitor ungur al secolului al IX-lea.

O mancare de iarna care ne place tare mult.

750 g carne de vita ori de porc, ori amestecata (eu am folosit aici numai de porc, de la umar)
250 g ceapa tocata marunt
2 - 3 catei usturoi tocati marunt
100 g cubulete de bacon sau carnat tocat in cubulete
500 g varza murata taiata in fasii foarte subtiri
boia dulce de ardei
200 ml supa
200 ml vin rosu
1 praf de maghiran uscat
1 lingurita cu varf chimion
sare, piper
200 ml smantana acrisoara

Carnea se taie in cuburi de cm. Intr-un ceaun se pune baconul la foc mic-mediu, sa iasa grasimea din el. Se impinge inspre margine si se pune carnea la prajit, Cand a prins ceva culoare pe toate partile, se scoate din ceaun, impreuna cu baconul. In ceaun se caleste ceapa si usturoiul, apoi se adauga varza murata, carnea si baconul, se presara cu boiaua, se adauga maghiranul si chimionul. Se amesteca si se pune supa si vinul. Se acopera cu un capac si se lasa la fiert, la foc mijlociu, cam 1 ora. La sfarsit se sareaza, pipereaza (eu am mai adaugat la sfarsit inca o data si chimion).
Cine doreste poate amesteca, dupa ce ceaunul a fost luat de pe foc, o parte din smantana in tot gulasul sau smantana se poate pune numai la servit. 
Clasic se mananca cu cartofi fierti. 
Montignacii il mananca asa, simplu, fara alta garnitura.

Schokoladenbrot: paine de ciocolata (prajitura foarte ciocolatoasa, la tava, fara crema)

O prajitura bavareza clasica, veche, se face mai mult in perioada dinaintea Craciunului (voi scrie la sfarsitul retetei cum se face in cazul ala).

250 g unt moale
250 g zahar
6 oua
250 g ciocolata amaruie data pe razatoare
250 g migdale (nuci, alune) macinate fin
100 g faina alba
150 g gem de caise

Glazura
150 g ciocolata amaruie pentru glazura (se poate inlocui cu ciocolata amaruie de menaj sau ciocolata amaruie)
80 ml lapte condensat (se poate inlocui cu frisca lichida, totusi consistenta nu iese la fel)
1 lingura miere

Se amesteca cu mixerul untul cu jumatate din cantitatea de zahar pana se obtine o crema. Ouale se despart in albusuri si galbenusuri, galbenusurile se adauga, pe rand, cremei de unt.
La albusuri se pun 3 linguri din restul de zahar si se bat bine cu mixerul. Restul de zahar se adauga, putin cate putin si se bate pana se obtine o spuma tare.
Intr-un bol se amesteca faina, migdalele si ciocolata rasa, amestecul se adauga cremei de unt. La sfarsit se adauga si spuma de albusuri (asta nu se incorporeaza cu mixerul, ci usor cu o lingura sau spatula).
Aluatul se pune pe-o tava de aragaz acoperita cu hartie de copt, se intinde uniform (cel mai bine cu o spatula lunga) si se da la cuptorul preincalzit (160°C) 40 - 45 minute, pe sina cea mai de jos.
Cand e gata se scoate din cuptor si se lasa sa se raceasca complet. Cand e rece, se incalzeste gemul si se unge prajitura cu el.
Glazura: ciocolata se cioparteste si se pune impreuna cu laptele condensat si mierea intr-o craticioare, la bain-marie. Se amesteca bine, pana se obtine o crema. Se toarna pe prajitura si se intinde cu o pensula. Se lasa sa se intareasca.
Se taie in patrate, cutitul bagandu-se intr-un pahar inalt cu apa fierbinte dupa fiecare taietura.

Varianta pentru Craciun: in crema de unt se mai adauga 1 lingurita de oranjeat, 1/2 lingurita de condiment pentru turta dulce si 5 linguri de stafide inmuiate in rom.

Dresdner Eierschecke: prajitura cu branza de vaci (quark) si crema de oua à la Dresda

In prajitura asta se pun si stafide (in rom), dar eu am renuntat la ele pentru ca d-ra kalua nu le agreeaza deloc. In reteta le voi scrie si fiecare stie daca le vrea sau nu.

Aluat
30g drojdie proaspata
150 ml lapte caldut
375 g faina alba
1 priza sare
50 g unt moale
50 g zahar
1 ou

Crema de oua
250 ml lapte
1 plic pentru budinca de vanilie
200 g unt moale
200 g zahar
5 oua

Crema de quark
750 g quark degresat
3 oua
150 g zahar

75 g stafide care se inmoaie in rom
unt pentru uns tava
pesmet pentru tapetat tava (eu am folosit facut din Zwieback; se poate face si din biscuiti, fursecuri, savoiardi)
40 g foite de migdale

Se face maiaua: intr-o craticioara se pune laptele si in el se faramiteaza drojdia. Se amesteca apoi toate ingredientele pentru aluat, inclusiv maiaua si se framanta ori cu mana, ori cu spiralele de la mixerul de mana, ori cu masina de bucatarie. Se lasa la crescut 45 minute, acoperit cu un prosop de bucatarie.
Pentru crema de oua se face prima data budinca: se iau 5 linguri din cei 250 ml lapte deoparte, se amesteca cu praful de budinca. Restul laptelui se fierbe, cand da in clocot se pune praful amestecat cu lapte, se mai lasa cam 1 minut pe foc, timp in care se amesteca bine. Se lasa la racit (nu trebuie sa fie chiar rece de tot pentru pasul urmator, important e sa nu mai fie calda).
Pentru crema de quark se amesteca quarkul cu zaharul si ouale.
O tava de aragaz se unge bine cu unt si se presara tot bine cu pesmet.
Aluatul crescut se mai framanta inca o data, scurt de tot, apoi se pune in tava si acolo se intinde cu sucitorul. Se ridica pana sus (adica se face si o margine din aluat). Se acopera cu un prosop de bucatarie si se mai lasa 15 minute la crescut.
Luam cratita cu crema de oua si punem cele 200 g de unt in ea si zaharul. Se bate cu mixerul 5 minute.
Cele 5 oua se despart: albusurile vin intr-un bol, galbenusurile in crema de vanilie. Albusurile se bat spuma, galbenusurile se incorporeaza in crema (cu mixerul). La sfarsit se adauga cremei si albusurile batute spuma. Pe aluat se pune crema de quark, se presara stafidele peste ea, apoi crema de oua. Se presara cu foite de migdale.
Se da la cuptorul preincalzit (180°C), pe sina a doua de jos, 40 minute.

Chiftele de quinoa

Mie mi s-a parut mancarea cea mai buna facuta din quinoa.

1 ceasca cafea quinoa
2 cesti cafea apa sau supa clara
2 oua
1 ceapa tocata marunt
1 - 2 catei usturoi
2 linguri faina de naut
4 - 5 linguri cu varf parmezan sau grana (sau alt cascaval maturat)
sare, piper
condimente (eu am folosit chimion in cruce, cumin, si coriandru, ambele macinate si puse cu generozitate; quinoa aprospe nu se poate supracondimenta, la mancat aproape nu s-au simtit condimentele astea)


Quinoa se spala bine cu apa fierbinte, apoi se pune cam 15 minute la fiert in apa sarata sau supa, apoi se scurge foarte bine intr-o sita. Ceapa se prajeste usor in putin ulei (eu o pun, tocata, stropita cu putin ulei, 1 min la cuptorul cu microunde). Se amesteca toate ingredientele si se formeaza cu mana umeda chiftele care se prajesc la foc mic pe ambele parti.