Bors rusesc (sau ucrainean) à la kalua

Si la rusi, cate bordeie, atatea obiceiuri. Si felul de-a facut borsul. Am incercat multe variante si asta, cu elemente de la mine, mi se pare cea mai buna si aproape de adevar (in Rusia n-am ajuns, dar la Kiev am tot mancat bors de-asta de-al lor). Cantitaile nu-s batute-n cui.

1 bucata de carne de vita pentru supa, cu os (daca se poate osul cu maduva. Vreo 400 g)
1 bucata afumatura de porc (cu sau fara os, cam la fel de mult cat aia de vita)
3 cepe mijlocii
3 sfecle rosii mijlocii
250 g morcovi
125 g patrunjel radacina
400 g varza alba
100 g unt (sau 100 ml ulei)
2 1/2 linguri otet alb
5 linguri bulion
3 cartofi mijlocii (eu pun fasole in loc de cartofi)
pe timp de vara: leustean, frunze de sfecla, loboda etc
2 - 3 frunze de dafin
cateva boabe de piper
sare
smantana
marar

Daca folositi fasole in loc de cartofi, puneti-o la inmuiat.
Se infierbanta oala mare de bors, goala, la foc mijlociu. Se pune carnea in ea si se parpaleste pe toate partile. Se adauga o ceapa taiata in patru si se prajeste si ea acolo. Totul se face fara ulei sau unt. Se adauga apa (nu oala plina, mai trebuie lasat loc pentru legume si verdeata), se pun frunzele de dafin si boabele de piper (intregi) si se lasa pe foc mare pana da in clocot. Se spumuieste si apoi se da foc mic, cat apa sa nu mai faca bulbuci. Toate celelalte radacinoase si ceapa (inafara de o sfecla rosie de care avem nevoie mai tarziu si de cartofi) se toaca marunt (sau se da pe razatoare sau pe razatoarea de la robot) si apoi se prajesc in ulei sau unt, separat intr-o tigaie (eventual in portii daca-s multe si n-au loc in tigaie). Se adauga bulionul si otetul, se lasa sa traga un clocot, doua si apoi se toarna in oala cu supa. Cartofii se taie in bucatele si se pun si ei in oala (sau fasolea inmuiata). Cozile de la verdeata se toaca marunt si se pun in supa. Varza se toaca fin si se pune si ea in oala, apoi verdeata tocata marunt. Borsul trebuie sa fiarba, de la primul clocot numai cu carnea, vreo 3 ore. Eu sarez borsul cand e aproape gata. Si inainte de-a fi gata cu totul se mai da pe razatoare sfecla rosie ramasa si se pune in el.
Se sereste cu marar tocat si smantana (sau iaurt). Si, cine vrea, cu ardei iute.

Supa rece de castravete si avocado

 O mancare pentru vreme caniculara. Fara apa poate fi "folosita" si pe post de dip sau sos rece.

1 castravete mai mare
1 avocado
coaja rasa de la 1 lamaie netratata
1 lingura suc de lamaie
1 esalota tocata marunt (sau 2 - 3 cepe verzi)
1 ardei iute verde
1 cana iaurt (de care vreti, de la cel cu 0,1% grasimi pana la 10% grasimi)
1,5 lingura fleur de sel
piper

facultativ:
1 legatura de coriandru verde
1 cana apa rece
1 - 2 linguri zataar

Castravetele se curata numai daca-i dintr-ala cu coaja tare. Se taie de-a lungul si i se scoate partea din mijloc, cea cu samburi. Se taie apoi in bucati. O bucata de castravete si una de avocado se taie mic si se pun deoparte. Din rest se face piure in blender impreuna cu avocado curatat, esalota si toate celelalte ingrediente.
Apa pune cine vrea ca supa sa nu fie asa groasa (eu n-am pus).
Se portioneaza in boluri mici, pahare de apa sau ce vreti, se presara pe fiecare bucatele de catravete si avocado, se acopera cu folie de aluminiu sau de plastic,  si se dau la frigider cam 1/2 ora.

Tafelspitz: rasol de vita cu sos de hrean, supa de vita fiind coprodusul

O mancare clasica vieneza facuta ceva mai modern. La sfarsitul retetei voi scrie si varianta clasica de sos, nemontignaca.
Pentru rasol cea mai buna carne e pulpa de vita, partea de sus, de la sold.
Vrem, nu vrem, facem si o supa buna si daca nu vreti s-o mancati ca atare, puneti-o la congelator pentru sosuri sau alte supe.

Pentru supa
1 kg carne vita (pulpa de sus, de la sold)
1 lingurita ulei
2 cepe
2 morcovi
150 g telina (radacina)
1 radacina de patrunjel (sau pastarnac)
1 foaie de dafin
1/2 lingurita boabe de piper negru
5 codite de patrunjel verde

Pentru sos
3/4 l supa de vita (in care am fiert carnea)
100 ml frisca lichida neindulcita
sare, piper
1 bucata hrean (maricica)
1 mar mic
1 g praf de roscove

Se infierbanta uleiul la foc mijlociu intr-o oala mare si se prajeste carnea pe toate partile. Legumele se taie si se pun in tigaie, se prajesc si ele scurt. Se toarna 3 l de apa (carnea trebuie sa fie bine acoperita cu apa) si se lasa 3 ore la fiert, la foc foarte mic (nu are voie sa fiarba, sa aiba vreo 80°C). La sfarsit de tot se sareaza.

Pentru sos se pune supa intr-o craticioara la fiert, se adauga frisca, se sareaza, pipereaza. Hreanul se curata de coaja si se da pe razatoarea mica. Marul se curata de coaja si seminte si se taie in cubulete foarte mici. Se pune si hreanul, si marul in sos, se lasa sa traga 1 clocot, apoi se ia de pe foc. Se ingroasa putin cu praf de roscove.
Carnea se taie felii si se serveste cu sosul peste care se poate presara niste ceapa ciorii taiata marunt.

Varianta clasica, vieneza, de sos:
160 g toast cu marginile taiate
200 ml supa
2 linguri smantana cu hrean (de la borcan)
2 linguri frisca batuta neindulcita
sare, piper
cateva picaturi de suc de lamaie
Se taie painea in cuburi mici si se inmoaie in supa rece. Se amesteca cu telul cu hreanul din borcan, apoi se adauga si celelalte ingrediente.

Supa crema de dovlecei

Nu ca-s innebunita dupa dovlecei, dar gradina alor mei tot mai da asa ceva, asa ca trebuie consumat. ☺ Am facut-o foarte simplu, dupa nicio reteta, cu ce-am gasit si prin frigider si a iesit minunata. Nu mai spun ca-i foarte putin de lucru la ea si merge tare repede.

1 lingura ulei (eu am folosit de masline)
1 ceapa mare tocata marunt
4 dovlecei taiati in bucati
1 catel usturoi tocat mic
branza Philadelphia (eu am pus o cutie intreaga pentru ca i se apropia vertiginos sfarsitul termenului de garantie)
sare, piper
nucsoara
apa (cine are niste supa clara o poate folosi pe aia)
verdeata (mi se pare ca se potriveste bine patrunjelul verde, busuiocul, eu am folosit ceapa mica verde, ceapa ciorii)

Se infierbanta uleiul la foc mediu intr-o oala, se caleste usor ceapa in ea, apoi se adauga bucatelele de dovlecel, se lasa acolo pana prind si ele ceva culoare (prin prajire ia loc reactia Maillard care scoate la iveala papilelor gustative aromele din alimente), la sfarsit se pune si usturoiul. Se adauga atata apa sau supa cat sa fie acoperiti dovleceii pana pe la jumatate. De fapt depinde si decata Philadelphia puneti, daca puneti o cutie intreaga poate fi si ceva mai multa apa (cat sa acopere dovleceii pana la 3/4). Se sareaza, pipereaza, rade nucsoara si se lasa sa fiarba cu capac pana cand dovleceii sunt moi. Se adauga Philadelphia, se baga blenderul-bat in supa si se face pasta. E bine ca sa nu fie totusi ca un piure, deci nu foarte groasa, macar la suprafata sa aiba fata de spuma.
Gata-i, se pune in farfurii sau cesti de supa, se presara cu verdeata si se serveste.

Supa de spanac si busuioc cu rosie cu mozzarella

Nu sunt deloc fanul supelor. Exista totusi cateva (dintre care si cele postate aici) pe care le mananc cu placere.


Pentru cam 8 portii
150 g esalote (sau ceapa obisnuita) tocate marunt
2 catei usturoi tocati marunt
20 linguri ulei masline
300 ml vin alb sec
1600 ml supa clara de pui
30 fire busuioc
60 g seminte de pin
750 g spanac
800 ml frisca lichida neindulcita
8 rosii
800 g mozzarella
60 g masline verzi fara samburi
suc de lamaie
100 g unt foarte rece
sare, piper

Se calesc ceapa si usturoiul in 4 linguri de ulei, se stinge cu vinul si se adauga supa. Se lasa sa se reduca la jumatate. Se rup frunzele de busuioc, iar tulpinile se leaga cu ata de bucatarie si se pun in supa (eu nu le-am legat si-am tot avut ce pescui dupa ele). Spanacul se curata, fierbe scurt, clateste cu apa foarte rece si se stoarce bine. Semintele de pin se rumenesc intr-o tigaie fara ulei. Se pun intr-un blender cam 12 linguri de ulei, spanacul, frunzele de busuioc, semintele de pin, sare si piper si se fac o pasta. Se adauga frisca la supa si iar se lasa la redus cam 1/3.
Rosiile se oparesc cu apa clocotita, se curata de coaja, li se taie un capac si se golesc pe dinauntru. Mozzarella se taie in cuburi de 1/2 cm si se amesteca cu maslinele tocate, suc de lamaie si 4 linguri ulei. Se sareaza si pipereaza dupa gust. Rosiile se umple cu amestecul de mozzarella, se pun intr-o forma termorezistenta si se dau la cuptorul preincalzit (150°C) 8 minute.
Se scot tulpinile de busuioc din supa, se pune piureul de spanac in supa. Se adauga untul taiat bucatele, se mai potriveste o data la gust cu sare si piper. Se pune in farfurii si in mijloc se aseaza cate o rosie umpluta.

Macchiato de broccoli

reteta pentru 4 persoane

300g broccoli congelat
4 felii bacon
2 linguri alune de padure macinate fin
2 cepe tocate marunt
2 catei usturoi tocati marunt
1-2 ardei iuti uscati (facultativ)
2 ramurici cimbru proaspat sau 1 lingura cimbru uscat
100g parmezan sau Grana Padano ras (daca se poate ras proaspat)
150ml vin alb sec
600ml supa concentrata de legume (se poate folosi si instant)
400ml frisca lichida
200ml lapte de cocos
unt, sare, piper, zahar

Se fierbe broccoli in apa sarata. Se calesc ceapa si usturoiul intr-o tigaie mai inalta, in unt. Se adauga cimbrul, se sareaza, pipereaza, pune o priza de zahar. Se stinge cu vinul, se adauga si supa. Se lasa vreo 20-30 pe foc, la redus. La sfarsit se scoate ramurica de cimbru si se face piure (in blender sau cu un hand-blender). Se adauga 200ml frisca si se potriveste iar de gust cu sare si piper.
Broccoli se strecoara, se face si el piure cu restul de frisca si cu alunele. Se potriveste de gust cu sare si piper.
Feliile de bacon se aseaza pe-o tava acoperita cu hartie de copt, se presara cu parmezan si ardeiul iute faramitat. Se dau la cuptorul preincalzit (daca aveti cuptor cu convectie folositi varianta asta la 170°C, daca nu, atunci 190°C) 15 minute. Se scot pe hartie de bucatarie.
Pentru spuma de deasupra se iau cam 200ml din supa alba si se bat bine cu laptele de cocos (cel mai bine cu un cappuccino creamer).

Se pune in pahare de latte macchiato in straturi: prima data verde, apoi supa, deasupra spuma. Se serveste cu crackerul de bacon.

Gazpacho cu piersici

3 cepe esalota tocate marunt
3 catei usturoi tocati marunt
1/2 castravete de salata (lung) curatat de coaja si seminte
1 ardei gras rosu
3 piersici curatate de coaja si injumatatite
3 rosii carnoase mari
600ml suc de rosii, subtire
plante proaspete italienesti
250ml vin alb sec
2 linguri ulei de masline
sare, piper

Primele 6 ingrediente se toaca marunt intr-un blender (atentie sa nu se faca piure!). Se pun apoi intr-un bol, se amesteca cu celelalte ingrediente. Se acopera bolul si se da la frigider. Se serveste in pahare.
Poate fi preparata cu o zi inainte de a fi servita.