Pui la cuptor cu sumach, za'atar si lamaie

E de poveste puiul facut asa, cu aromele de condimente alaturi de-un gust fin acrisor de la lamaie si sumach si nici nu-i multa munca la el. Din pacate nu-i asa aratos, dar e asa de bun incat eu una am zis ca nu mai fac altfel de pui la cuptor, na! Reteta e din Ottolenghi: The Cookbook, o carte de bucate pe care o recomand tuturor. Sumach (sumac) se gaseste la magazinele alimentare turcesti sau arabesti. Za'atarul e mai complicat de gasit, eu in ditamai Münchenul il gasesc intr-un singur loc. Sau online. Oricum ambele mi se par niste condimente care merita avute in casa.
L-am servit cu kosheri (orez cu linte si fidea, un sos usor iute si salata asortata maruntita) si un sos un pic iute de rosii, mi se pare o nebunie combinatia. Binenteles ca vor urma si retetele astea.

Pentru 4-6 persoane
1 pui taiat in 4 bucati (2 cu piept si aripa si cele 2 copane)
2 cepe rosii taiate in felii subtiri
2 catei usturoi zdrobiti
4 linguri ulei de masline
1 1/2 lingurita ienibahar macinat (eu nu-l macin, ci toc proaspat boabele in piulita)
1 lingurita scortisoara macinata
1  lingura Sumach
1 lamaie cu tot cu coaja (daca se poate netratata chimic) taiata in felii subtiri
200 ml supa de gaina (daca aveti, daca nu, atunci apa)
1 1/2 lingurita sare
1 lingurita piper negru macinat proaspat
2 linguri za'atar
20 g unt
50 g seminte de pin
patrunjel verde

Intr-un bol mare se pun bucatile de pui, peste ele ceapa, usturoiul, uleiul, condimentele inafara de za'atar, lamaia, supa, sarea, piperul si amestecati bine totul. Cel mai bine cu mana. Acoperiti bolul cu un capac sau folie de plastic si-l dati la frigider peste noapte. Sau, ma rog, macar cateva ore acolo.
Cand e sa-l facem (puiul), se imprastie continutul bolului pe-o tava de aragaz, astfel incat bucatile de pui sa nu se atinga intre ele si sa fie cu pileea in sus. Se presara cu za'atar si se da la cuptorul preincalzit (200°C), vreo 30 - 40 minute, pana cand pielea a prins o culoare frumoasa si carnea e facuta.
Cat puiul e in cuptor se topeste untul intr-o tigaita si se prajesc in el semintele de pin cu o priza de sare. Treaba asta se face la foc mediu si tot amestecand. Cand semintele au prins o culoare aurie, sunt gata, se pun pe hartie de bucatarie, sa lase in ea grasimea de care nu mai au nevoie.
Bucatile de pui cu tot cu sos si ceapa si lamaie se portioneaza pe farfurii sau se pun toate pe-un platou, se presara cu patrunjel verde tocat si semintele de pin. Se mai poate turna (cu picatura!) niste ulei de masline pe el, presara inca o data sumach si/sau za'atar.

Am uitat de patrunjel (aveam musafiri si graba a fost cam mare)

Chicken and rice african: pui cu sos la garnitura de orez

O mancare cica specifica Africii, un fel de curry african, de gasit mai in fiecare tara de acolo. Ma gandesc eu ca mai putin astea arabesti. Oricum, a venit frigul, corpurile familiei mele cere mancare cu sos. Asta a fost o surpriza foarte, foarte placuta. Eu am folosit piept de curcan in loc de cel de pui pentru ca-l aveam deja cumparat.
Ah, cica reteta asta e specifica Ghanei si in original e foarte iute. Eu n-am pus deloc ardei iuti in ea, ci am presarat-o cand era in farfurie cu fulgi de chipotle (pe care-i iubesc!).

Pentru 5 portii mari sau vreo 6 - 7 normale
800 g piept de pui (sau curcan)
sare, piper
boia dulce de ardei
praf de curry
1 ardei iute (facultativ)
4 catei usturoi
2 cepe
2 ardei grasi mari, rosii daca se poate
400 ml suc de portocale
1 conserva de lapte de cocos
10 linguri sos de soia
ulei

Carnea se taie in fasii si se pune cateva ore la marinat in sucul de portocale amestecat cu sosul de soia si 2 catei de usturoi tocati marunt. Dupa cele cateva ore se toaca si ceapa si restul de usturoi marunt, ardeiul se curata de cotor si se taie si el in bucatele. Carnea se scoate din marinada, se sterge un pic cu hartie de bucatarie si se sareaza, da prin multa boia si ceva praf de curry.
Intr-o tigaie de incinge la foc mediu putin ulei, se rumeneste ceapa si usturoiul, apoi se prajesc feliile de carne. Daca nu incap bine toate in tigaie, prajiti-le pe rand (eu asa am facut).Cand carnea e aurie se pun bucatelele de ardei, ardeiul iute curatat si maruntit, marinada in care a stat carnea si jumatate din laptele de cocos. Se lasa vreo 20 - 30 minute, pe foc mic si fara capac, sa-si vada de treaba. La sfarsit se adauga restul de lapte de cocos, se potriveste de gust cu sare si piper, se lasa sa mai dea un clocot si gata-i. Daca sosul e prea gros, mai adaugati putina apa.
Se serveste cu orez simplu (eu am folosit basmati integral si-am mancat cu muraturi)

Rulade din carne de vita

Un clasic al bucatariei nemtesti, o mancare de duminica. Foarte buna si pentru musafiri pentru ca se poate incepe cu o zi inainte si cand musafirii sunt la masa se poate doar termina de fiert.
Fiecare le umple in fel si chip, asta-i varianta mea.

Pentru 4 portii
4 bucati mari si subtiri de carne de vita din sold (din partea de sus a soldului)
ca. 150 - 200 g bacon sau sunca afumata (in felii sau cubulete)
4 cepe mari
2 morcovi marisori
2 castraveti murati mari
1 bucata telina (radacina)
mustar (Dijon)
boia dulce de ardei
1 lingurita suc de agave sau zahar
1 lingura bulion concentrat
200 - 400 ml vin rosu sec
1 foaie de dafin
1 lingurita ulei sau unt
sare, piper

Castravetii murati, morcovii si niste telina se taie in bastonase medii ca marime (lungimea sa fie cam cat latimea feliilor de carne). Feliile de carne se bat putin (atentie sa nu rupeti carnea!), se sareaza, pipereaza si presara cu boia numai pe o parte. Pe partea fara nimic se ung cu cate o lingurita de mustar fiecare, apoi se presara cu inele de ceapa foarte fine. Peste ceapa se intind feliile de bacon sau sunca. Apoi se pune cate 2 bastonase de morcov, unul de castravete murat si unul de telina intr-o parte a feliei de carne si incepeti s-o rulati. Ruladele se prind ori cu ace speciale pentru asa ceva, ori cu scobitori, ori cu sffoara de bucatarie.
Restul de ceapa si telina (din asta sa fie putina) se toaca marunt.
Intr-un ceaun (cel mai bine ceaun, daca n-aveti merge si o oala sau o tigaie cu pereti inalti) se infierbanta la foc mijlociu inspre mic uleiul sau untul, apoi se prajesc ruladele pe toate partile. Se scot de-acolo, se pune ceapa si telina la calit, apoi se pune sirpul de agave si bulionul. Se prajesc si astea un pic, dupa aceea se toarna vinul. Daca nu vreti sa folositi vin (pentru ca mananca copii sau, ma rog, din alte motive), puneti niste supa clara. Dati focul pe tare si lasati sa se reduca sosul, apoi puneti si ruladele acolo si turnati apa cat sa fie bine acoperit totul. Acoperiti cu capac (preferabil de-ala cu gaurica, sa iasa foarte putin din abur), dati focul la mic si lasati mancarea acolo 2 ore. Dupa 2 ore se pune foaia de dafin, se lasa capacul numai pe jumate pe ceaun si se mai fierbe vreo jumatate ora. Dupa aceea-s gata. Se scot ruladele din ceaun, iar sosul se face o apa si-un pamant cu blenderul. Se potriveste de sare si piper si se serveste cu ruladele si o garnitura (eu fac de obicei, in ultimii ani, un piure de telina la ele, dar se potrivesc de minune si cu cartofi fierti, paste, piure de conopida sau broccoli ).
Daca vreti sa porniti mancarea cu o zi inainte, o fierbeti vreo ora jumatate sau chiar doua si dupa ce s-a racit o bagati la frigider. A doua zi ii mai trageti o tura de-o jumatate de ora sau o ora intreaga de fiert.

Steakuri (cel mai bine de ceafa) de porc la cuptor

O mancare care se face mai mult de la sine, treaba la ea avem 10 minute maxim. Foarte buna si cand avem musafiri, se poate pregati totul si cand vin oaspetii, se baga doar la cuptor. Domnului meu ii tot era frica ca vor iesi uscate dupa ce au stat atata la cuptor, dar n-a fost asa, ies moi si zaftoase.

Pentru 3 persoane
6 steakuri de porc (cel mai bine din ceafa, alea se fac cel mai bine asa; eu am folosit din muschiulet)
4 cepe mijlocii
6 lingurite mustar iute (preferabil de Dijon)
12 felii de sunca (se poate folosi afumata sau cruda; cine vrea poate pune bacon. Eu am folosit una usor afumata)
sare, piper

Feliile de carne se sareaza, pipereaza, apoi se unge fiecare cu o lingurita de mustar. Se lasa vreo ora in frigider sa traga. Apoi se pun pe o tava acoperita cu hartie de copt. Se acopera fiecare bucata de carne cu multe inele de ceapa (ceapa se da pe taietoarea Börner cel mai bine) si cu cate 2 felii de sunca. Se acopera tava cu hartie de alumniu si se da la cuptorul preincalzit (200°C) 80 minute. Apoi se ia folia de alumniu de pe tava si se mai lasa 8 - 10 minute la cuptor. Se servesc imediat. La mine numai pe o salata de varza.

Aluat, blat de pizza montignaca. Cu quark si ulei

Aluatul asta se poate folosi de fapt nu numai pentru pizza, ci si pentru prajituri (cu fructe, de ex., care se aliniaza frumos pe el). Este foarte usor si repede de facut si reuseste oricui.

250 g quark
5 linguri lapte
5 linguri ulei
1 priza sare
1 lingurita bicarbonat de sodiu
ca. 500 g faina de naut

Pur si simplu se amesteca toate ingredientele, apoi aluatul se intinde pe o tava de aragaz acoperita cu o foaie de copt.
Pentru pizza se unge cu sos de rosii (de-ala pentru pizza, trebuie sa postez reteta dupa care ma ghidez eu), apoi se pune pe ea ce se gaseste prin frigider, acoperind-o cu felii de mozzarella prospata sau de cascaval (niciodata cu branzeturi rase cumparate!).

Gyros (kebab) la tigaie

Un clasic al bucatariei grecesti. In formula asta ne place cel mai mult. Traditional se foloseste carne de porc, dar eu o inlocuiesc cateodata cu piept de curcan sa pui, se potriveste la fel de bine.

Pentru 4 - 5 portii
800 g carne slaba de porc sau piept de curcan sau pui
2 cepe mijlocii
2 catei usturoi tocati
sare
ulei de rapita sau de floarea soarelui

Pentru condimentul cu care se pune la marinat:
1 1/2 linguri oregano
1 lingura cimbru
1 lingura frunze de busuioc tocate
1 lingurita boia dulce de ardei
1 lingurita rozmarin
1/2 - 1 lingurita chimion in cruce (cumin) macinat
1/2 - 1 lingurita corinadru macinat
1 priza piper de Cayenne sau putin ardei iute tocat

Se amesteca toate ingredientele pentru condiment si se pun ori intr-o punga (preferabil cu zip), ori intr-un castron care se poate inchide etans. Ceapa se taie pestisor. Carnea se taie in fasii sau in in bucatele cam de aceeasi marime si se amesteca cu condimentul, ceapa, usturoiul si vreo 2 linguri de ulei. Se amesteca bine, sa fie fiecare bucatica acoperita de condiment. Se inchide punga sau bolul si se da la frigider macar 1 ora.
Carnea se scoate din frigider cam cu 1/2 de ora inainte de-a o prepara in tigaie.
Se incinge la foc mediu o tigaie, in ea putin ulei (cat sa se formeze o pelicula pe fundul tigaii, nu mai mult), apoi se pune tot continutul pungii (bolului) in ea si se prajeste pe toate partile, pana-i gata. Aveti grija sa nu lasati carnea la infinit pe foc si ca focul sa nu fie iute, ca sa nu se usuce carnea in interior.
Se serveste neaparat cu tsatsiki (tzatziki) si salata de varza. Ori in lipie speciala pentru gyros (eu am facut-o dupa aceasta reteta a lui Dan Lepard inlocuind o parte din faina alba normala cu faina integrala de secara), ori cu orez tomatizat (cam ca cel sarbesc).

Lipiile

Gulas secuiesc, cu varza murata

Se numeste de fapt gulas székely (am vazut si denumirirea "ca la Szeged") dupa József Székely, un jurnalist si scriitor ungur al secolului al IX-lea.

O mancare de iarna care ne place tare mult.

750 g carne de vita ori de porc, ori amestecata (eu am folosit aici numai de porc, de la umar)
250 g ceapa tocata marunt
2 - 3 catei usturoi tocati marunt
100 g cubulete de bacon sau carnat tocat in cubulete
500 g varza murata taiata in fasii foarte subtiri
boia dulce de ardei
200 ml supa
200 ml vin rosu
1 praf de maghiran uscat
1 lingurita cu varf chimion
sare, piper
200 ml smantana acrisoara

Carnea se taie in cuburi de cm. Intr-un ceaun se pune baconul la foc mic-mediu, sa iasa grasimea din el. Se impinge inspre margine si se pune carnea la prajit, Cand a prins ceva culoare pe toate partile, se scoate din ceaun, impreuna cu baconul. In ceaun se caleste ceapa si usturoiul, apoi se adauga varza murata, carnea si baconul, se presara cu boiaua, se adauga maghiranul si chimionul. Se amesteca si se pune supa si vinul. Se acopera cu un capac si se lasa la fiert, la foc mijlociu, cam 1 ora. La sfarsit se sareaza, pipereaza (eu am mai adaugat la sfarsit inca o data si chimion).
Cine doreste poate amesteca, dupa ce ceaunul a fost luat de pe foc, o parte din smantana in tot gulasul sau smantana se poate pune numai la servit. 
Clasic se mananca cu cartofi fierti. 
Montignacii il mananca asa, simplu, fara alta garnitura.

Medalioane de porc cu sos de mere si ceapa

O mancare pe care o faceam intr-un timp destul de des, dar pe care n-am mai bucatarit-o de cativa ani, nu stiu de ce. Garnitura clasica la ea e piure de cartofi. Se potriveste, binenteles, si o salata la ea sau, iarna, muraturi.

Pentru 4 portii
800 g filet mignon de porc
2 cepe
2 mere mici
100 ml supa (eventual instant)
150 g frisca lichida neindulcita
2 - 3 linguri vin alb sec
ulei
sare, piper
o lingurita hrean ras (daca n-am in casa asa ceva pun o lingurita cu varf de mustar iute)
ceapa verde mica sau patrunjel verde

Carnea se taie in 12 bucati si fiecare bucata se aplatizeaza pe partea taiata cu dosul cutitului. Ceapa se taie pestisor, merele se spala, taie in sferturi, se curata de seminte si se taie in cubulete. Carnea se prajeste in putin ulei, la foc mediu, pe ambele parti. Cand e aproape gata se adauga ceapa. Carnea se scoate pe o farfurie, se sareaza si se pipereaza, apoi se pune la cald (se poate pune in cuptorul incalzit la 80°C). In tigaie se adauga si merele, se prajesc si ele putin, apoi se adauga supa, frisca, hreanul (mustarul), se sareaza, pipereaza, pune si vinul. Se lasa cateva minute la fiert, apoi se pun si bucatile de carne in sos si se lasa vreo 3 minute sa traga la foc mic.
Se presara cu ceapa verde mica sau patrunjel verde, binenteles tocate marunt.

Batirs: sos arabesc bolognese cu vinete si iaurt

Se pronunta "batirsh" si este o mancare arabeasca care noua ne-a placut foarte mult. E destul de simpla, dar are o aroma si un gust de nota 10.
Din punct de vedere montignac este de faza a II-a.

Pentru 4 portii
500 g carne tocata de care va place
3 - 4 vinete (depinde de marime, cam 1 kg sa fie)
150 g orez (eu am folosit basmati)
20 g taitei foarte subtiri pentru supa
1 conserva (480 g) de rosii fara pielita, taiate bucatele
500 g iaurt grecesc sau turcesc (gras, cu 10% grasimi)
4 linguri bulion concentrat
3 linguri tahina (pasta de susan)
50 g seminte de pin
2 lingurite chimion in cruce (cumin) macinat
1 lingurita Vegeta (sau alt praf de supa)
ulei sau unt sau ghee pentru prajit
sare, piper

Vinetele se spala, se sterg si se baga intregi in cuptorul preincalzit (220 - 230°C, fara convectie). Se coc 25 - 30 minute, intotcandu-se pe toate partile.
Grasimea (nu multa!) se infierbanta la foc mijlociu intr-o tigaie si se prajesc taiteii in ea, pana devin aurii. Se adauga orezul, se amesteca, apoi se toarna 250 ml apa si se lasa sa fiarba la foc mic (dupa ce a inceput apa sa fiarba, chiar pe foc foarte mic, mai mult sa traga decat sa fiarba).
Carnea tocata se prajeste (tot la foc mediu) in alta tigaie, se sareaza, pipereaza, pune chimionul. Cand e aproape gata se adauga si bulionul si praful de supa.
Vinetele, cand sunt gata (nu trebuie sa fie din cale-afara de moi, dar totusi coapte), se curata de coaja si se taie in cuburi mici., care se pun intr-un bol. Se adauga iaurtul, tahina si se potriveste de gust cu sare si piper.
Apoi se impreuneaza cu sosul de carne si bucatelele de rosii din conserva.
Semintele de pin se rumenesc intr-o tigaita fara grasime.
se pune pe farfurie prima data orezul, apoi sosul si la sfarsit se presara cu semintele de pin.

 

Khoresht e bademjan: tocanita de carne de miel cu vinete

Reteta din bucataria persana clasica. Se poate folosi si alt fel de carne, daca cea de miel nu va place.

Pentru 4 portii
500 g carne de miel (daca aveti si niste oase, cu atat mai bine)
1 ceapa marisoara
2 vinete lunguiete, mai mici (daca se poate fara seminte in ele)
2 linguri bulion
1 conserva rosii pasate
3 lamai uscate (cele tipice bucatariei arabesti; inlocuitor: 3 linguri suc de lamaie)
1/2 lingurita curcuma (turmeric)
1 priza scortisoara macinata
sare, piper
ulei pentru prajit

Carnea se taie in bucati mici. Ceapa se toaca marunt si se caleste in putin ulei la foc mic, apoi se adauga carnea si se prajeste la foc mijlociu pe toate partile. Se pun condimentele, bulionul, se lasa cateva minute, apoi se adauga rosiile pasate, oasele daca aveti, lamaile sau sucul de lamaie. Se acopera cu un capac si se lasa pe foc mic pana carnea e moale bine.
La reteta scrie despre vinete astfel: se curata de coaja si se taie de-a lungul in felii de 1 - 1 1/2 cm care se sareaza bine si se lasa la scurs intr-o strecuratoare cam o ora, apoi se clatesc bine cu apa, se sterg cu hartie de bucatarie si se prajesc in ulei incins.
Eu nici n-am citit atenta ce scria in reteta, nici n-am vrut sa trec prin toata procedura asta, asa ca am facut astfel: am taiat vinetele in felii (rotunde), le-am pus pe tava de aragaz acoperita cu folie de aluminiu, le-am dat cu pensula inmuiata in ulei de masline si le-am bagat la cuptor, , pe sina cea mai de sus, la functia cu grill pana au capatat o culoare frumoasa.
Indiferent cum procedati, cand vinetele sunt facute se pun in sosul tocanitei si se lasa 10 minute sa traga.
Se serveste cu orez.

Paste cu sos bolognese cu dovlecei si sos rece de iaurt

Reteta de origine turceasca, o mancare de vara care noua ne-a placut foarte mult.

500 g paste de care aveti
700 g carne tocata (turcii pun numai de vita, eu am folosit amestecata, de vita cu de porc)
1 ceapa mare (eu am folosit mai multe cepe verzi)
2 - 3 dovlecei mijlocii
400 g iaurt 10% grasimi (sau 200 g iaurt normal, cu 3,5% grasimi si 200 g smantana)
1 catel usturoi
1 legatura patrunjel verde (eu am folosit coriandru)
sare, piper
boia dulce de ardei
ulei

Se toaca marunt patrunjelul si usturoiul si se amesteca cu iaurtul. Se potriveste de gust cu sare si piper si se da la frigider pana-i gata mancarea.
2/3 din dovlecei se dau pe razatoare, 1/3 se taie in felii rotunde subtiri. Se prajeste carnea cu ceapa tocata marunt, se sareaza, pipereaza, adauga boiaua. Apoi se pune si dovlecelul dat pe razatoare si se amesteca bine. Se lasa pe foc mic vreo 20 minute. Intre timp se fierb pastele si feliile de dovlecel se prajesc in putin ulei.
Se serveste in felul urmator: in farfuriile preincalzite se pun pastele, peste ele sosul bolognese, peste sos feliile de dovlecel prajit si sus sosul de iaurt.

Pere, fasole verde, sunca intr-o noua interpretare

Pere, fasole verde si sunca este original un fel de ghiveci nord-german. Aici o interpretare mai noua si rafinata al acestui fel clasic de mancare.
Garnitura este piure de cartofi, reteta n-o mai scriu, spun doar ca-i tare bine daca puneti macar si-o frunza de dafin in apa in care fierbeti cartofii (se mai poate pune un catel de usturoi, un ardei iute etc). In piure eu mai rad si niste nucsoara. La reteta asta i se poate adauga si o para fiarta putin, taiata in cuburi mici.

Pentru 4 portii
1 file miognon de porc, taiat in medalioane
8 felii bacon
vreo 10 felii de sunca cruda (eu am folosit Serrano)
100 g sunca cruda taiata in cubulete
1 bucatica sunca (de la burta, pentru fiert)
400 g fasole verde
3 - 4 pere
o legatura mica de cimbru
ulei
sare, piper

Perele se pun la fiert in apa sarata bine, impreuna cu bucata de sunca. Se fierb cat sa ramana aldente (deci fierte, dar nu foarte moi). In alta oala se pun pastaile spalate si curatate la fiert in apa sarata cu cimbru. Si ele se fierb aldente.
O para se taie in cubulete, alta in fasii. Faolea verde se clateste cu apa foarte rece.
Se pun vreo 5-6-7 pastai impreuna cu 2 fasii de para si se invelesc intr-o felie de bacon. Se fac 8 pachetele din astea.
Medalioanele de carne se infasoara pe margine cu cate o felie de sunca. Se prajesc in putina grasime, la foc mediu-mic, pe ambele parti, apoi se sareaza, pipereaza si se dau la cuptorul preincalzit, la 100°C (fara tigaie, direct pe gratarul aragazului). In aceeasi tigaie se pun pachetelele cu fasole verde si se prajesc pe toate partile.
Intre timp, in alta tigaie, se prajesc cubuletele de sunca, carora li se adauga mai spre sfarsit si cubuletele de para.
Se pune piureul de cartofi pe mijlocul farfuriei, cate 2 pachetele cu fasole verde, doua medalioane, cate o jumatate de para fiarta si se presara cu amestecul de cubulete (sunca cu pere).

Mancare de vara: file mignon de porc pe salata de varza, asiatic

O mancare de vara, buna si calda, si rece.

Pentru 4 portii
1 file mignon de porc
3 linguri ulei
1 varza mai mica (ca. 500 g)
2 morcovi mai mari
4-6 cepe verzi, taiate fin

Marinada pentru carne
80 ml sos de soia
30 ml otet (de orez daca se poate; daca n-aveti asa ceva, atunci unul alb de vin)
2 linguri zahar brun sau suc de agave (la nevoie se inlocuieste cu zahar tos)
2 catei usturoi tocati marunt
1 1/2 lingura ghimbir dat prin razatoarea fina
1/2 lingura ulei de susan
2 lingurite sos asiatic de chili

Dressing pentru salata
1 lingura ulei neutru (de floarea soarelui, de ex.)
1 lingurita sare
1 lingura otet (de orez daca se poate, daca nu, de vin alb)
1 lingura zahar brun sau suc de agave (sau zahar tos)
1/2 lingura ulei de susan
1 lingurita sos asiatic de chili

Fileul se curata bine si se taie in felii de ca. 1 cm.
Intr-un bol se amesteca ingredientele pentru marinada si se pun feliile de carne in el (se amesteca bine). Se lasa la marinat cel putin 25 de minute la temperatura camerei sau 2 ore in frigider (binenteles ca se poate lasa si peste noapte).
Varza se taie fideluta, morcovii se taie in bucatele mici sau se dau pe razatoarea mare. Se amesteca varza cu morcovii, cu jumatate din ceapa verde taiata marunt si cu dressingul pentru salata. Se lasa sa traga 15-20 minute, iar se amesteca, apoi se pune pe-un platou sau intr-o forma in care se va servi mancarea.

Se infierbanta 1 1/2 ulei la foc mediu intr-o tigaie mare (sau wok), se scot feliile de carne din marinada, se sterg un pic cu hartie de bucatarie si se pun la prajit, pe fiecare parte cam 2 minute. Marinada ramasa nu se arunca! Daca nu aveti destul loc in tigaie cat sa puneti feliile de carne una langa alta, prajiti-le in mai multe randuri, de fiecare data se sterge tigaia cu hartie de bucatarie si se pune din nou ulei in ea. Carnea prajita se pune peste salata de varza. La sfarsit se toarna marinada ramasa in bol peste carnea asezata peste salata si se presara cu restul de ceapa verde.

Ficat de vitel cu sos de ceapa, vin de Porto si balsamico

Incredibil, dar adevarat: am facut si mancat prima data in viata ficat de vitel ☺. Pana acum eram de parere ca-mi place numai cel de pasare. Mi-a placut foarte mult cel de vitel, e foarte fin, iar sosul mi s-a parut ceva de vis. Ca garnitura recomand un piure (din ce vreti) si salata.

Pentru 2 persoane
4 felii de ficat de vitel, de 70-80 g bucata
2 cepe rosii taiate pestisor sau grosier
2 ramurele de cimbru
1 lingura suc de agave
2 linguri aceto balsamico
3 linguri vin rosu sec
6 linguri vin de Porto
1 lingura unt cu plante, foarte rece
sare, piper
faina conforma (eu am folosit de naut)
4 linguri ulei (eu am folosit de masline)

2 linguri de ulei se infierbanta, la foc mediu, intr-o tigaie. Feliile de ficat se dau prin faina, se scutura (ca sa nu ramana pe ele decat un strat subtire de faina) si se prajesc pe ambele parti scurt. Se pipereaza si se pun pe-o farfurie, care se da la cuptorul preincalzit la 60-70°C. Se pune restul de ulei in tigaie, cand e infierbantat, se pune ceapa. Dupa vreun minut se adauga siropul de agave si cimbrul, se amesteca bine, apoi se stinge cu aceto balsamico. Focul se da la mic si se asteapta pana se formeaza un sos vascos. Se adauga vinul si vinul de porto, se sareaza si pipereaza, se lasa un pic la redus, apoi se pun inapoi in tigaie feliile de ficat, un minut, doua (se intorc cel putin o data pe partea cealalta). Se stinge focul, se scoate cimbrisorul , se adauga untul si se amesteca bine cu sosul. Pe farfurii se pun cate doua felii de ficat care se napeaza cu sos.

Secretul mic al castelului: medalioane de porc cu ciuperci, Brie si sos de smantana

Nu ma intrebati de unde vine numele asta ca habar nu am, dar mi se pare simpatic tare. Mancare tare buna care se poate pregati dinainte si numai baga la cuptor inainte de a manca, deci foarte potrivita si pentru cand avem musafiri. Cui nu-i place branza Brie poate folosi un camembert mai neutru la gust sau, cum am facut eu pe o treime, un cascaval tot asa, mai fara personalitate (d-ra kalua nu sufera branzeturile mirositoare ☺).

Pentru 4 persoane
1 muschiulet mignon de porc (mai mare)
500 g ciuperci de cultura
250 g Brie
1 catel usturoi
200 ml frisca lichida neindulcita
1 cana vin alb sec
sare, piper
cimbru
maghiran
patrunjel verde
1 lingura ulei pentru prajit medalioanele

Fileul se taie in felii de ca. 1 cm, feliile se apasa cu podul palmei si se prajesc la foc repede pe ambele parti. Se sareaza si pipereaza si se pun pe fundul unei forme termorezistente.
Ciupercile se curata si se taie felii, apoi se prajesc in aceeasi tigaie in care a fost prajita carnea. Cand sunt gata se pun peste carne. Branza se taie felii si se pune peste ciuperci.
Usturoiul se toaca marunt, se caleste usor in aceeasi tigaie, apoi se toarna vinul si frisca lichida. Se lasa sa dea in clocot, apoi se adauga plantele tocate. Se mai lasa scurt pe foc, apoi se toarna peste tot in forma.
Se lasa sa traga cateva ore (sau peste noapte), asa iese cel mai bun (se poate sari peste pasul asta daca chiar nu este atata timp la dispozitie).
Se da 90 minute la cuptorul preincalzit (100°C).
Pentru montignaci recomand broccoli ca garnitura, pentru nemontignaci paine alba proaspata, daca se poate baguette. Si salata.

Rata la cuptor

Am incercat multe retete de rata facuta la cuptor, dar asta e reteta vietii! Foarte simplu si iese o rata cu pielea crocanta, iar carnea e moale ca untul!
Reteta apartine d-rei  Jensen. Si acum trebuie sa va povestesc despre ea, grozava domnisoara asta!
La sfarsitul secolului XIX moare sotia domnului Melchior, un profesor din Copenhaga, la nasterea fiului lor, Lauritz Melchior. Tatal a cautat o menajera care sa aiba si grija de copil si a dat de domnisoara Jensen ( a se citi Iensen). Ea si-a dat seama ca baiatul are o voce deosebita si, pentru ca tatal lui nu avea mijloacele financiare, l-a tinut la facultatea de cantari (Conservator? cine stie cum s-o chema in Danemarca). Va dati seama ca nici ea nu era tocmai bogata, asa ca a inceput sa scrie carti de bucate ca sa adune bani. Retetele ei sunt si foarte economice si fara fitze. In general si pentru timpurile noastre neinteresante, dar pentru vremurile alea foarte de ajutor, deci cartile ei de bucate au avut mare succes.
Din pacate a murit cu cateva luni inainte de premiera lui Lauritz in Bayreuth, deci nu i-a putut urmari deloc cariera.

1 rata de ca. 2 kg
2-3 mere
10-12 prune uscate
calvados sau cognac cat sa acopere prunele
sare, piper
pelin de camp (artemisia vulgaris) uscat

Prunele se pun la inmuiat in calvados/cognac cateva ore.
Se amesteca sarea cu piperul si pelinul uscat si se freaca rata pe dinauntru si pe dinafara cu amestecul asta. Merele (daca vreti, le puteti curata de coaja) se taie in patru si li se scoate casuta cu samburi. Se umple rata cu sferturile de mere si prunele uscate, se coase taietura inferioara. Se da la cuptorul rece, cu pieptul in jos, asezata pe gratar cu o tava dedesubt (deci rata sa nu fie direct pe tava). Se da cuptorul la 160°C. Dupa 45 de minute se indeparteaza grasimea scursa in tava (eu inlocuiesc tava cu alta), se pune o cana de apa in tava si se intoarce rata cu pieptul in sus. Se lasa doua ore acolo.
Atentie cand o scoateti din cuptor, e asa de frageda incat puteti ramane cu o bucata in mana daca trageti mai tare de ea.

Chili con carne

Iar o mancare la care exista o mie de retete si variante. Eu asa fac chili-ul de ani buni de zile, mai incerc din cand in cand o alta reteta, dar tot la asta ma intorc.

Pentru 6-8 portii
500 g fasole rosie uscata
1 bouquet garni (trei fire de patrunjel verde, o ramurica de cimbru, o foaie de dafin, toate stranse cu o sfoara de bucatarie sau puse intr-un saculet de panza. Daca cimbrul e uscat se inveleste intr-o foaie de praz)
1 ceapa impanata cu cateva cuisoare
4 linguri ulei
3 cepe mari
5 catei de usturoi
1 kg carne tocata de vita
piper
condiment pentru chili (din boia iute de ardei, chimion in cruce, ienibahar, toate macinate)
1 conserva mare de rosii fara pielita in suc propriu
ca. 2 l supa (sau 1 1/2l supa si 1/2l vin rosu)

Se pune fasolea la inmuiat, apoi se fierbe cu ceapa impanata, o lingurita de sare si cu bouquet garni-ul.
Ceapa si usturoiul se taie marunt si se calesc in uleiul incins intr-o tigaie sau oala mare, unde are loc tot chili-ul. Se adauga carnea tocata care se prajeste pana se face faramicioasa. Se sareaza, pipereaza, condimenteaza foarte bine, pana toata carnea pare invelita in condimente. Se adauga rosiile si sucul de rosii, se lasa cateva minute sa fiarba, apoi se adauga supa (sau supa si vinul).
Se acopera oala cu capac si se lasa la fiert 30 minute.
Se adauga fasolea fiarta, se mai lasa pe foc cam un sfert de ora, fara capac, gata.

Daca nu va place mancarea iute, puneti boia dulce de ardei. Se poate pune si boia dulce de ardei in mancare si servi chili-ul cu ardei iute proaspat. Eu il presar in farfurie cu fulgi de chipotle.

Tocanita din piept de curcan: un fel de "pollo" alla cacciatora à la kalua

Pollo alla cacciatora, cred ca exista sute de retete diferite pentru mancarea asta. Una de la mama ei o gasiti aici, pe Giallo zafferano. Apropo, site-ul astami se pare tare bun, mai ales pentru mancaruri italienesti ca la mama acasa. Nu va speriati ca-i pe italiana daca nu sunteti vorbitori ai acestei limbi, nici eu n-o stiu, dar inteleg totusi ce se spune. Multe retete au si un film scurt care-i usor de inteles.
In fine, eu am facut cu ce-am avut prin casa avand grija sa fie si de faza I-a montignac si-a iesit o bunatate.

Pentru 4 portii
carne de pasare, cu oase sau fara, eu am folosit piept de curcan, cam 600 g (daca are si oase carnea, poate fi pana la 1 kg)
2 cepe
3 catei usturoi
3 ardei grasi sau kapia, daca se poate rosii (eu am folosit kapia)
200-300 ml vin rosu sec
1 conserva rosii decojite in suc propriu
1 ramura rozmarin
1 fir cu mai multe frunze de salvie
3 linguri capere (puteti pune si mai putin, noua ne plac mult, de-aia pun mult ☺)
5-6 fileuri de ansoa (de la borcan)
masline (cate vreti) negre sau verzi (eu am folosit unele verzi, imense, umplute cu cranberries)
sare, piper
1 lingura ulei (eu am folosit de masline)
patrunjel verde

 Carnea se taie in bucati marisoare. Se toaca marunt ceapa si usturoiul si se calesc intr-o tigaie mare si inalta, in lingura de ulei, la foc mediu. Se dau apoi pe marginea tigaii, se da focul la mare si se prajesc bucatile de carne pe toate partile pana cand prind o culoare frumoasa. Ardeii se taie in bucatele mici si se pun in tigaie cand carnea arata bine. Se da focul la mediu. Dupa ce s-au prajit si ardeii vreo doua minute, se adauga rosiile cu tot cu suc, apoi vinul. Cand incepe sa fiarba sosul, se da focul la mic si se adauga celelalte ingrediente inafara de patrunjel. Se pune capacul pe tigaie si se lasa pe foc cam 30 minute. In ultimele 10 minute am miscat putin capacul, astfel incat sa iasa putin abur (dar numai putin!). Se serveste presarat cu patrunjel verde.
Noi am mancat tocanita cu piure de naut si muraturi si am baut un pahar de vin rosu sec la ea.

Medalioane de porc in sos de gorgonzola

1 muschi file (mignon) de porc taiat in 8 medalioane de 2-3 cm grosime
8 felii de sunca cruda (Parma, Serrano, etc)
2 linguri mustar de Dijon
2-3 esalote (sau 1 ceapa) tocate marunt
1 pumn mare de hribi uscati
200 ml vin alb sec
200 ml frisca lichida neindulcita
100 g Gorgonzola (fara margine)
ulei
sare, piper

Hribii se pun la inmuiat in putina apa fierbinte cam 30 minute. Apoi se scot din apa (apa nu se arunca!) si se toaca marunt.
O farfurie se unge cu mustar si pe ea se pun medalioanele. Se pipereaza (sare nu le mai trebuie, sunca cruda si Gorgonzola e destul de sarata) si se intorc pe partea cealalta, astfel incat sa fie unse pe ambele parti cu mustar. In jurul fiecarui medalion se infasoara o felie de sunca si se prajesc apoi la foc mediu. pana prind o culoare frumoasa, apoi se scot din tigaie.
In aceeasi tigaie se caleste ceapa. se adauga hribii. Se stinge cu vinul, se lasa putin la redus (3-4 minute), apoi se adauga smantana si Gorgonzola taiata in bucatele. Dupa ce a dat o data in foc se pun medalioanele inapoi in tigaie, in sos, si se lasa sa traga 15 minute, la foc foarte mic.
Eu le-am servit cu piure de broccoli si am baut Feteasca Neagra Ancestral 2008, de la crama Basilescu, care s-a potrivit de minune.

Snitel montignac in panada de glass noodles

Experiment reusit cu brio, iupi! Am vazut la tv cum unii bucatari prajesc glass noodles in friteuza ca sa faca decoratii crocante pentru deserturi. M-am gandit c-o merge si ca panada si am avut dreptate!
Iese o panada crocanta de mai mare dragul! Si e ceva neobisnuit pe farfurie, ma gandesc ca si eventuali musafiri ar  fi incantati de asa ceva.

Carnea se pregateste pentru snitele in mod obisnuit, se da prin faina (de naut sau soia pentru montignaci) si prin ou batut (eu pun cativa stropi de frisca lichida in ou) si apoi pur si simplu prin glass noodles rupte in bucatele mai mici. Mie mi-a ajuns un pachet de 100 g pentru 6 snitele mijlocii (din muschiulet de porc). Se prajesc in ulei, ca cele obisnuite.