Rata la cuptor

Am incercat multe retete de rata facuta la cuptor, dar asta e reteta vietii! Foarte simplu si iese o rata cu pielea crocanta, iar carnea e moale ca untul!
Reteta apartine d-rei  Jensen. Si acum trebuie sa va povestesc despre ea, grozava domnisoara asta!
La sfarsitul secolului XIX moare sotia domnului Melchior, un profesor din Copenhaga, la nasterea fiului lor, Lauritz Melchior. Tatal a cautat o menajera care sa aiba si grija de copil si a dat de domnisoara Jensen ( a se citi Iensen). Ea si-a dat seama ca baiatul are o voce deosebita si, pentru ca tatal lui nu avea mijloacele financiare, l-a tinut la facultatea de cantari (Conservator? cine stie cum s-o chema in Danemarca). Va dati seama ca nici ea nu era tocmai bogata, asa ca a inceput sa scrie carti de bucate ca sa adune bani. Retetele ei sunt si foarte economice si fara fitze. In general si pentru timpurile noastre neinteresante, dar pentru vremurile alea foarte de ajutor, deci cartile ei de bucate au avut mare succes.
Din pacate a murit cu cateva luni inainte de premiera lui Lauritz in Bayreuth, deci nu i-a putut urmari deloc cariera.

1 rata de ca. 2 kg
2-3 mere
10-12 prune uscate
calvados sau cognac cat sa acopere prunele
sare, piper
pelin de camp (artemisia vulgaris) uscat

Prunele se pun la inmuiat in calvados/cognac cateva ore.
Se amesteca sarea cu piperul si pelinul uscat si se freaca rata pe dinauntru si pe dinafara cu amestecul asta. Merele (daca vreti, le puteti curata de coaja) se taie in patru si li se scoate casuta cu samburi. Se umple rata cu sferturile de mere si prunele uscate, se coase taietura inferioara. Se da la cuptorul rece, cu pieptul in jos, asezata pe gratar cu o tava dedesubt (deci rata sa nu fie direct pe tava). Se da cuptorul la 160°C. Dupa 45 de minute se indeparteaza grasimea scursa in tava (eu inlocuiesc tava cu alta), se pune o cana de apa in tava si se intoarce rata cu pieptul in sus. Se lasa doua ore acolo.
Atentie cand o scoateti din cuptor, e asa de frageda incat puteti ramane cu o bucata in mana daca trageti mai tare de ea.

Spaghete cu mazare si sofran

Una dintre pastele cele mai facute la noi in casa (langa carbonara)

200 g sunca slaba fiarta
1 lingurita sofran in fire (se poate si fara)
20 g ciuperci uscate (se pot folosi si proaspete sau de la conserva - vreo 100g)
150 g mazare proaspata sau congelata
200 ml supa
200 ml smantana (lichida daca se poate)
1 galbenus
sare, piper, nucsoara rasa
patrunjel verde
spaghetti 400 g

Daca sunca are margine cu grasime, se taie margines aia si se da la catel, pisica sau alti membri ai familiei.
Sunca (care e in felii) se taie in fasii si se prajeste fara ulei intr-o tigaie la foc mic.
Se adauga sofranul (se freaca intre degete), ciupercile, mazarea, supa si cam jumatate din smantana. Se da focul la mare, se amesteca incontinuu ca. 10 min, pana se ingroasa un pic sosul. Restul de smantana se adauga, cate un pic, in timpul celor 10 min.
Se amesteca galbenusul intr-o cana cu un pic din sos, apoi se adauga la sos. Se sareaza, pipereaza, pune nucsoara. Se ia de pe foc si se tine la cald pana se fierb pastele.
Patrunjelul se toaca marunt. Se amesteca pastele cu sosul si se presara patrunjelul pe deasupra.

Piept de gasca cu sos de vin fiert, sufleu de galusti de paine

Piept de gasca cu sos de vin fiert

Reteta pentru 4 persoane
2 piepturi de gasca
250 ml vin sec rosu
4 cl rom
4 lingurite zahar
1 rulou scortisoara
4 cuisoare
1 portocala netratata chimic
250 ml supa concentrata de gasca sau de rata
Sare, piper, unt

Se caramelizeaza zaharul, se stinge cu vinul si se adauga scortisoara, cuisoarele si coaja de portocala. Se lasa la redus cateva minute, apoi se ia de pe foc. Se adauga romul.
Piepturile se sareaza, pipereaza si se pun cu partea cu piele pe gratarul unei forme de facut friptura. Se da la cuptorul rece caruia i se da drumul la 180°C. Dupa o ora se scoate grasimea cursa in forma si piepturile se ung usor cu vin fiert. Restul de vin fiert se pune in forma. Piepturile se lasa cu partea cu piele in sus si se da totul iar la cuptor. Temperatura se reduce la 130°C si se lasa acolo doua ore.
Cand este gata se toarna sosul de vin fiert intr-o oala, se degreseaza daca este nevoie, se fierbe cu supa de gasca sau rata, se lasa la redus. La sfarsit se monteaza cu unt foarte rece (sa se lege).
Piepturile de gasca cantaresc intre 800 si 1500 g. Doua ore ajung pentru piepturile de 800-900 g. Daca piepturile voastre cantaresc mai mult, lasati-le o ora mai mult la cuptor la 130°C. Cand sunt gata trebuie sa aiba crusta. Daca pielea nu s-a transformat intr-o crusta, dati cuptorul 5 minute la 250°C.



Sufleu de paine
Reteta pentru 6 sufleuri mai mici sau 4 mai mari

3 chifle vechi sau 200 g paine alba tot mai veche (trebuie sa fie ceva mai uscata) taiate in felii subtiri
1 ceapa tocata marunt
150 g costita slaba taiata in cubulete
2 oua
125 ml frisca lichida
2 albuse
3 linguri patrunjel verde tocat marunt
Sare, piper, unt pentru uns formele

Ceapa se caleste cu costita. Ouale se despart in albuse si galbenuse. Albusele (toate 4) se bat tare. Galbenusele se adauga la paine, costita cu ceapa, impreuna cu frisca si patrunjelul, la sfarsit se condimenteaza cu sare si piper.
Formele de sufleu (sau muffin) se ung cu unt, iar cuptorul se preincalzeste la 180°C. In el se pregateste o bain Marie in care se vor pune formele la copt.
Albusurile batute se amesteca incet si putin cum asa de paine, apoi se pune in formele unse. Se pun in forma cu apa din cuptor si se lasa 25 minute la cuptor. Se servesc imediat.