Cheesecake cu sos de lamaie dupa Lea Linster

Léa Linster este o bucateasa luxemburgheza foarte simpatica si foarte buna in domeniul ei.
Tortul asta a fost clasat de d-ra kalua (care este foarte critica) ca cel mai bun posibil din categoria lui. Sosul este foarte racoritor, asta e un cheesecake de vara.
Data viitoare voi face cantitatea dubla de umplutura.

Blat
1 ou
100 g biscuiti cu unt
100 g biscuiti Spekulatius
100 g unt

  

Umplutura

100 g frisca lichida neindulcita

100 g albus de oua (asta-i cam 3 albuse de la 3 oua mijlocii inspre mari)

75 g zahar

3 foi gelatina

300 g branza-crema (Philadelphia)

putin lapte

Sosul de lamaie
1 ou
sucul de la 2 lamai
150 g zahar pudra
100 g unt la temperatura camerei

  

Biscuitii se faramiteaza (eu fac treaba asta pe tava de la cuptor acoperita cu hartie de copt, cam 8 biscuiti deodata si tot asa pe rand), faramiturile foarte fine se pun intr-un bol si se amesteca foarte bine cu oul si cu untul. Nu mai este nevoie de alte ingrediente pentru ca biscuitii Spekulatius sunt foarte aromati, au si scortisoara, si alte condimente. Aluatul se pune pe hartia de copt din tava, se intinde cu sucitorul intr-o forma cat de cat rotunda. Lea Linster zice sa-l coacem asa, eu am taiat aluatul cu inelul de tort pe care l-am folosit apoi la intarirea umpluturii, ca sa am de la bun inceput forma dorita. Se poate intinde si coace si pe fundul formei rotunde de tort, fiecare face cum crede ca-i mai bine si usor. Se da la cuptorul preincalzit (150°C) 15-20 minute. Cand e gata se scoate din cuptor si se lasa la racit. Daca nu are forma rotunda dorita, taiati-l acum cu cu forma in care se va face tortul.

Se bate frisca intr-un bol. In alt bol se bat albusurile cu zaharul. Gelatina se inmoaie in apa foarte rece, apoi se infierbanta pe foc cu niste lapte cald, cand s-a dizolvat se amesteca bine cu branza. Apoi se adauga frisca si albusurile batute, amestecand usor compozitia.
Blatul se aseaza pe platoul pe care vreti sa serviti tortul, apoi se pune in jurul lui inelul de tort (poate fi cel de la forma rotunda de copt) si se toarna umplutura pe deasupra. Se da la frigider cel putin doua ore.
Pentru sos se bate bine oul. Sucul de lamaie se fierbe impreuna cu zaharul pudra si se lasa pe foc mic-mijlociu la redus, amestecand tot timpul. La sfarsit se adauga untul si oul batut. Se lasa la racit.
Tortul se poate orna cu frisca.
Inainte de-a servi tortul turnati putin din sos peste tort (atentie ca se intinde si curge, deci nu prea mult), restul il puneti in farfurii, pe langa fiecare felie.

Sos de rubarba (revent) si capsuni

Un sos pe care eu il servesc cald, foarte bun cu o bila de inghetata de vanilie.
Aici eu l-am facut la un soi de papanasi fierti.
Binenteles ca se poate servi si rece.

500 g rubarba
250 g capsuni (astea pot fi congelate daca nu gasiti din alea proaspete cu gust)
200 ml vin rosé sau suc (daca se poate tulbure) de mere
50 ml sirop de capsuni
1 baton vanilie
75 g zahar
20 g amidon

Rubarba se spala, se taie sus si jos si i se trag de-a lungul firele mai tari de la exterior. Se taie in bucati de ca. 4 cm. Capsunii se spala cu foarte putina apa si se taie in jumatati sau sferturi (depinde de cat sunt de mari).
Intr-o oala se pune la fiert vinul sau sucul de mere cu siropul de capsuni. Vanilia se taie de-a lungul si i se scoate maduva, care se pune in oala. Cand a inceput sa fiarba se pune rubarba, se acopera cu un capac si se lasa acolo 3-5 minute (la fiert). La sfarsit se adauga zaharul si se amesteca bine. Intr-o cana se amesteca amidonul cu putina apa. Jumatate din rubarba se scoate pe-o farfurie, apoi se adauga amidonul in oala si se mai lasa la fiert, la foc mic, cam 3 minute. Se lasa sa se racoreasca un pic (atat cat sa fie inca cald, nu rece), apoi se adauga si bucatile de rubarba de pe farfurie, si capsunii taiati.

De ce se pun cartofii la fiert in apa rece?

Da, cartofii se curata, se taie in bucati cat de cat de aceeasi marime si se pun in apa rece sarata, abia apoi se pune toata oala la fiert.
De ce? Cartofii contin mult amidon si daca sunt pusi in apa fierbinte sau chiar clocotinda, amidonul de la suprafata lor se intareste instantaneu si nu da voie apei si caldurii din ea sa intre frumos si uniform in cartof.
Cartofii fierti de la bun inceput in apa clocotita se fierb foarte greu, dureaza mult (cateodata o mica vesnicie) si unii pur si simplu nu se fierb, au la sfarsit o consistenta tare aiurea, nu a unui cartof fiert.
Deci, intotdeauna cartofii se pun la fiert in apa rece sarata!

Ficat de vitel cu sos de ceapa, vin de Porto si balsamico

Incredibil, dar adevarat: am facut si mancat prima data in viata ficat de vitel ☺. Pana acum eram de parere ca-mi place numai cel de pasare. Mi-a placut foarte mult cel de vitel, e foarte fin, iar sosul mi s-a parut ceva de vis. Ca garnitura recomand un piure (din ce vreti) si salata.

Pentru 2 persoane
4 felii de ficat de vitel, de 70-80 g bucata
2 cepe rosii taiate pestisor sau grosier
2 ramurele de cimbru
1 lingura suc de agave
2 linguri aceto balsamico
3 linguri vin rosu sec
6 linguri vin de Porto
1 lingura unt cu plante, foarte rece
sare, piper
faina conforma (eu am folosit de naut)
4 linguri ulei (eu am folosit de masline)

2 linguri de ulei se infierbanta, la foc mediu, intr-o tigaie. Feliile de ficat se dau prin faina, se scutura (ca sa nu ramana pe ele decat un strat subtire de faina) si se prajesc pe ambele parti scurt. Se pipereaza si se pun pe-o farfurie, care se da la cuptorul preincalzit la 60-70°C. Se pune restul de ulei in tigaie, cand e infierbantat, se pune ceapa. Dupa vreun minut se adauga siropul de agave si cimbrul, se amesteca bine, apoi se stinge cu aceto balsamico. Focul se da la mic si se asteapta pana se formeaza un sos vascos. Se adauga vinul si vinul de porto, se sareaza si pipereaza, se lasa un pic la redus, apoi se pun inapoi in tigaie feliile de ficat, un minut, doua (se intorc cel putin o data pe partea cealalta). Se stinge focul, se scoate cimbrisorul , se adauga untul si se amesteca bine cu sosul. Pe farfurii se pun cate doua felii de ficat care se napeaza cu sos.

Secretul mic al castelului: medalioane de porc cu ciuperci, Brie si sos de smantana

Nu ma intrebati de unde vine numele asta ca habar nu am, dar mi se pare simpatic tare. Mancare tare buna care se poate pregati dinainte si numai baga la cuptor inainte de a manca, deci foarte potrivita si pentru cand avem musafiri. Cui nu-i place branza Brie poate folosi un camembert mai neutru la gust sau, cum am facut eu pe o treime, un cascaval tot asa, mai fara personalitate (d-ra kalua nu sufera branzeturile mirositoare ☺).

Pentru 4 persoane
1 muschiulet mignon de porc (mai mare)
500 g ciuperci de cultura
250 g Brie
1 catel usturoi
200 ml frisca lichida neindulcita
1 cana vin alb sec
sare, piper
cimbru
maghiran
patrunjel verde
1 lingura ulei pentru prajit medalioanele

Fileul se taie in felii de ca. 1 cm, feliile se apasa cu podul palmei si se prajesc la foc repede pe ambele parti. Se sareaza si pipereaza si se pun pe fundul unei forme termorezistente.
Ciupercile se curata si se taie felii, apoi se prajesc in aceeasi tigaie in care a fost prajita carnea. Cand sunt gata se pun peste carne. Branza se taie felii si se pune peste ciuperci.
Usturoiul se toaca marunt, se caleste usor in aceeasi tigaie, apoi se toarna vinul si frisca lichida. Se lasa sa dea in clocot, apoi se adauga plantele tocate. Se mai lasa scurt pe foc, apoi se toarna peste tot in forma.
Se lasa sa traga cateva ore (sau peste noapte), asa iese cel mai bun (se poate sari peste pasul asta daca chiar nu este atata timp la dispozitie).
Se da 90 minute la cuptorul preincalzit (100°C).
Pentru montignaci recomand broccoli ca garnitura, pentru nemontignaci paine alba proaspata, daca se poate baguette. Si salata.

Arici de mamaliga

O forma draguta de-a servi boti de mamaliga mai tare, eventual ramasa de pe o zi pe alta.

Se taie din mamaliga, cu lingura, forme rotunde ori ovale, ca de galuste. Se infig in ea, de-a lungul, seminte de bostan. Aricii se prajesc usor intr-o tigaie cu ulei incins.

Piure de varza de Bruxelles

Garnitura de iarna, sa scriu repede reteta cat mai e timpul verzicii asteia, cred ca e ultima data cand o fac pe sezonul asta (in speranta ca primavara isi va face aparitia cat mai timpuriu).
Folosesc intotdeauna varza de Bruxelles proaspata, cea congelata nu-mi place, mi se pare ca devine putin gumoasa.

Pentru 4 persoane
1 kg varza de Bruxelles
sare
2 catei usturoi
2 linguri unt
150 g smantana groasa (crème fraiche)
piper, nucsoara

Varza se curata si cotorului i se face o taietura in cruce. Intr-o oala mare se pune putina apa cu sare la fiert. Cand fierbe, se pun verzele in ea, se acopera cu capac si se lasa 20 minute la foc domol. Se strecoara apoi. Usturoiul se freaca cu niste sare. In aceeasi oala se topeste untul, adaugandu-se usturoiul frecat si verzele. Se caleste totul cateva minute, avand grija ca nu cumva usturoiul sa capete o culoare maronie. Se face totul piure (cu blenderul de mana), se adauga sare, piper, nucsoara. Se amesteca. La sfarsit se adauga smantana.