Ragu condimentat de mere: sos cu bucatele de mere

Sos de mere, termenul asta suna prea ordinar pentru bucataria mai inalta, deci bucatarii ii tot pun altfel de nume (alt pret poti cere in restaurant pe un ragu de mere decat pe un sos de mere ☺)...
In orice caz, asta e cel mai bun pe care l-am gustat vreodata, l-am facut pentru a fi mancat cu orez cu lapte. In plus mi se pare ca se potriveste foarte bine anotimpului de iarna si perioadei Craciunului. Ma gandesc ca foarte bun iese si numai cu niste condiment pentru turta dulce, atunci se lasa deoparte toate condimentele din reteta.

4 mere
maduva de la 1 baton de vanilie (eu am pus la sfarsit extract de vanilie)
30 g fructoza (50 g zahar)
500 ml suc de mere
1 rulou scortisoara
2 stele de anis
3 boabe de piment (pimento, allspice)
2 cl Calvados (sau grappa sau vreun lichior care vi se pare ca se potriveste, Amaretto ar da un gust usor de martipan, de ex.)
1 g pudra de roscove (1 lingura amidon) sau se lasa deoparte, in cazul asta sosul va ramane lichid

Intr-o cratita se caramelizeaza fructoza (zaharul) si apoi se stinge cu sucul de mere. Atentie, poate sa stropeasca! Caramelul se intaraste la inceput, dar se dizolva dupa aceea. Se adauga condimentele si se lasa pe foc pana se reduce la jumatate (asta ia ceva timp).
Intre timp se curata merele de coaja, de casuta si se taie in cubulete.
Reductia se trece printr-o strecuratoare (sau scoateti condimentele cu o furculita din ea), apoi se pune iar pe foc. Se adauga merele, se lasa sa traga un singur clocot (altfel devin prea moi), se adauga alcoolul si pudra de roscove, se amesteca si se da la rece (in reteta scrie sa se raceasca imediat pe bain Marie, eu n-am facut asta si nu mi s-au inmuiat merele).
E aromat si foarte bun.

Varza de Savoia

O garnitura pura, de iarna, care mi se pare ca se potriveste de minune cu carne de porc, de vanat, de gasca sau rata.

1 capatana varza de Savoia
200 ml frisca lichida neindulcita sau lapte
1 ceapa tocata marunt
sare, piper, nucsoara
cativa stropi de suc de agave
1 bucatica mica unt

Se scot frunzele inchise la culoare, de la suprafata (cam 1/3 din varza), se spala, se scurg de apa si li se taie partea tare de nervura. Restul se taie fideluta (fidea☺, deci nu foarte fin) ca varza normala si se pune la fiert cu frisca (laptele), ceapa, sare, un strop, doi de suc de agave, piper si nucsoara. Cand e fiarta se face in mare parte piure.
Frunzele se pun la fiert in putina apa usor sarata, cu un strop de suc de agave si putin unt, cu capacul pe oala. Cand sunt fierte, se pun deoparte atatea, cate persoane vor fi la masa, iar restul se taie in bucati nu foarte mici si se amesteca cu piureul.
Din fiecare foaie intreaba se face un "cosulet" in care se pune piureul si se serveste.

Pseudo-salata de boeuf montignaca

O salata pe care eu o fac de obicei cu carne de pui facuta la rotisor (fara piele), dar se poate face si cu carne fiarta din supa, resturi de fripturi. Maioneza o fac eu si o indoi cu iaurt, ca sa nu fie asa grasa.

Pentru maioneza
1 galbenus
ca. 100 ml ulei
sare, piper
suc de lamaie
1 lingurita mustar de Dijon
iaurt, cel putin 200 g

Pentru salata
ca. 500 g carne fiarta sau resturi de friptura sau pui la rotisor
1 gulie marisoara
mazare congelata
2-3 castraveti murati (depinde de marime)
naut fiert, 1 conserva
facultativ: ciuperci din conserva
1 lingurita ulei

Se face maioneza: se bate galbenusul crud, se tot adauga, putin cate putin, ulei, se bate pana se incorporeaza uleiul, iar se adauga putin si tot asa. La urma se incorporeaza si mustarul, sucul de lamaie, se sareaza si pipereaza bine. Se adauga si iaurtul, se amesteca bine.
Carnea si castravetii murati se taie in bucatele mici, se pun la maioneza. Nautul si ciupercile la fel. Gulia se curata si se taie in bucatele mici. Intr-o tigaie se infierbanta uleiul si se pun bucatelele de gulie in el. Dupa vreun minut se stinge cu putina apa, se pune si mazarea congelata in tigaie, apoi se acopera cu un capac. Se lasa cateva minute, pana se inmoaie ceva si gulia, si mazarea, apoi se scurge de apa si se adauga la salata. Se amesteca totul bine, se mai potriveste o data de gust cu sare si piper si gata-i!
Pentru culoare si impresie artistica puteti presara si niste seminte de rodie pe deasupra.

Steakuri din file mignon de vita

O mancare care care-si trage finetea din simplitate. Deci trebuie lucrat cu materie prima de calitate foarte buna. Fileul e bine sa nu fie proaspat, ci maturat.

1 file mignon de vita
sare, piper
unt sau ulei

Se taie bucati de 3,5 - 4 cm din file si se aplatizeaza cu mana pe partea taiata. Se pipereaza si se prajesc in ulei sau unt incins la foc mare cam 3 minute pe fiecare parte. Apoi se dau la cuptorul preincalzit (80°C), pe gratar, cu o tava de aragaz dedesubtul gratarului. Se lasa 60 minute (saignant) sau 90 minute (à point) acolo, intorcandu-le de pe-o parte pe alta la 10 minute.
Cand se scot de la cuptor se lasa cel putin sa se odihneasca (sa se linisteasca sucul din carne, altfel, incepe sa curga din ea). Se sareaza si se serveste.

Chiftelute de peste (ton din conserva)

Pentru 3 portii
2 conserve ton in ulei
1 ceapa marisoara tocata marunt
2 catei usturoi tocati marunt
1 ou mare sau 1 ou mai mic si-nca un galbenus
plante de care puneti si la chiftelutele din carne tocata, tocate marunt
sare, piper
eu mai pun si niste mustar Dijon si putin bulion concentrat (si la cele din carne tocata), dar nu e neaparata nevoie
facultativ faina de naut

Ceapa se caleste foarte usor in putin ulei (treaba asta se poate face si la cuptorul cu microunde).
Tonul se scurge de ulei, se freaca cu o furculita intr-un bol si se amesteca bine cu celelalte ingrediente. Se formeaza cu mana chiftelutele si cine doreste le da prin faina de naut. Se prajesc in putin ulei, la foc mic inspre moderat.

Hot chocolate: ciocolada lichida (montignaca si nemontignaca)

Anotimpul rece...Ger, zapada scrasneste sub picioare, se vine de afara la caldura, ce poate fi mai bun (nevorbind de vin fiert ☺) decat o licoare calda si buna tare?
Reteta este de urmat in mare, fiecare face ciocolata calda in functie de gustul si necesitatile proprii: cine-o vrea groasa inlocuieste cel putin 1/2 din cantitatea de lapte cu frisca lichida, se poate pune mai multa ciocolata in ea. Montignacii folosesc ciocolata cu cel putin 70% cacao, restul dupa preferinte. De ex., d-rei kaluaii place cel mai mult cu 100 g ciocolata alba si 200 g ciocolata cu lapte la litrul de lapte. Se pot adauga la sfarsit fire sau fulgi de chili (se potrivesc mai ales cu ciocolata amara). Tocmai in perioada asta se coace mult, daca aveti coaja de la vreun baton de vanilie din care ati scos maduva, puneti-o si pe ea in lapte. Se poate servi, traditional american, cu marshmallows, sau cu niste ciocolata taiata cu ajutorul curatatorului de cartofi.

1 l lapte
1 rulou scortisoara
1 stea de anis
200 g ciocolata
ciocolata sau marshmallows pentru decor

Se infierbanta laptele cu condimentele, cand incepe sa fiarba se ia de pe foc si se adauga ciocolata ciopartita din cutit. Se amesteca bine cu un tel, se strecoara de condimente si se serveste.

Cod cu piure de conopida si broccoli

O mancare fina de tot cu care s-ar putea orice restaurant cu stele. Bonus: e foarte usor si repede de facut. Poate fi servita si ca aperitiv, atunci reduceti ceva cantitatile.

Pentru 4 persoane:
fileuri de cod fara pileita, 1, 2 sau 3 de persoana, depinde de marime (cam 200 g de persoana)
1 conopida
1 broccoli
150 g unt
2 linguri cu varf faina de naut (nemontignacii pot folosi pesmet)
1 lingurita cu varf curcuma (tumeric)
1 lingurita cu varf curry (praf)
1 lingurita cumin (chimion in cruce) macinat
1 lamaie netratata
nucsoara
ulei
sare, piper
fire de chili

Conopida si broccoli se taie in buchetelele-i, se spala. In doua oli se pune apa cu sare la fiert. Cand fierbe apa, se pun separat la fiert conopida si broccoli, se fierb al dente. Cand sunt gata se pun cateva buchetele deoparte, restul se face piure cu niste unt, la conopida se pune si nucsoara, iar la broccoli piper. 

Faina se amesteca cu coaja rasa de lamaie, restul de unt si condimentele (cumin, curry, curcuma), trebuie sa fie un aluat destul de tare.

Fileurile de peste se spala si ususca bine cu hartie de bucatarie. Se infierbanta la foc mediu o tigaie, se pune putin ulei in ea si se prajesc fileurile (pe-o parte vreo 4 minute, apoi se stinge focul si se intorc fileurile si pe partea cealalta, se lasa asa vreo 2 minute). Fileurile se pun pe-o tava de aragaz acoperita cu hartie de copt, se sareaza si pipereaza. Din aluat se formeaza niste placute (eu am facut treaba asta cu mana) care se pun pe fileuri. Se dau la cuptorul preincalzit (120°C) cam 5 minute, pana se formeaza o crusta maronie.

Se pune in farfurie cu ambele piureuri, buchetel de conopida si broccoli si firele de chilli.