Cuiburi de chiftea

O reteta de care m-am tot ferit pentru ca are aspectul unei mancari din anii '50 pana in '70.☺ Am facut-o fara rost, e chiar foarte buna.

Pentru 4 persoane
400 g carne tocata (eu am folosit amestecata, de vita si de porc)
facultativ: 1 chifla veche de-o zi + lapte pentru inmuiatul ei
250 g cascaval maturat
2 rosii mari
1 ceapa mare
1 catel usturoi
1 legatura frunze busuioc
1 lingurita maghiran uscat
1/2 lingurita boia dulce de ardei
1 lingurita bulion de rosii
1 ou mare (sau 2 mai mici)
sare, piper

Cine foloseste chifla: se taie in 4 si se inmoaie in lapte caldut, apoi se stoarce. Ceapa si usturoiul se toaca marunt si se caleste in putin ulei (treaba asta merge foarte bine facuta si la cuptorul cu microunde).
Se amesteca carnea tocata cu ceapa, usturoiul, painea, oul, maghiranul, boiaua, bulionul si busuiocul. Se rade cascavalul si jumatate din el se amesteca cu carnea. Se potriveste de gust cu sare si piper. Din masa de carne se fac cuiburi (forme rotunde cu margine si o adancitura in mijloc) pe o tava de aragaz. Se dau la cuptorul preincalzit (200°C) 10 minute.
Rosiile se injumatatesc, o jumatate se pune deoparte. Restul se curata de seminte si se taie in cubulete, care se pun in mijlocul cuiburilor dupa cele 10 minute. Iar se dau la cuptor cateva minute.
Restul de rosie se taie in felii.
Cuiburile se presara cu restul de cascaval ras si se acopera cu felie (sau 2 felii) de rosii si se dau iar la cuptor 10 minute.
Ca garnitura se potriveste bine un piure de cartofi sau de telina.

Spaghetti (sau alte paste) cu legume meditareene

Mancarea asta se poate face si vegetariana, lasand baconul deoparte. Sau chiar vegana, fara parmezan/cascaval.
Pe langa ca-i foarte buna la gust, legumele au si consistente diferite (radacinoasele raman bine al dente).

400 g spaghetti
100 g bacon slab, taiat in felii subtiri (se poate si fara)
1 - 2 tulpini (fire) de telina taiate in fasii
100 g radacina de telina taiata in cubulete
2 morcovi taiati in cubulete
1 legatura rucola, aleasa, spalata, uscata
2 cepe rosii (mijlocii sau una mare) tocate fin
3 catei usturoi tocati marunt
1 ardei iute (facultativ) curatat de cotor si taiat in fasii
15-20 rosii cherry taiate in 2 sau 4 (depinde de marime)
150 g rosii uscate in ulei (la borcan) taiate mic
2 linguri capere
20 g seminte de pin
100 g parmezan (sau cascaval, dupa gust)
15 masline negre curatate de samburi si tocate grosier
verdeata: patrunjel si busuioc (in loc de patrunjel se poate folosi verdeata de la telina) tocate marunt
ulei de masline
sare, piper

Se pun spaghetele la fiert. Cuptorul se preincalzeste la 160°C.
Intr-o tigaie mare se infierbanta uleiul de la rosiile uscate (1 lingura, max. 2) la foc mediu si se caleste ceapa in el, se adauga jumatate din usturoi, ambele feluri de telina, morcovul si ardeiul iute. Se stinge cu 2 polonice de apa in care fierb spaghetele si se lasa cam 7 minute pe foc. La sfarsit se pun si rosiile uscate, si maslinele si se mai lasa 5 minute pe foc.
Intre timp se dau feliile de bacon la cuptor vreo 5 minute, pana devin crocante.
Intr-o tigaie separata se infierbanta putin ulei de masline si se prajesc rosiile cherry si restul de usturoi.
In alta tigaie se prajesc fara ulei si numai usor semintele de pin.
Spaghetele se scurg (nu bine de tot) de apa si se amesteca cu sosul de legume, baconul, caperele, rosiile cherry si rucola. Se potriveste de gust cu sare si piper.
Se pun spaghetele in farfurii, se presara cu parmezan, seminte de pin si verdeata.

Tafelspitz: rasol de vita cu sos de hrean, supa de vita fiind coprodusul

O mancare clasica vieneza facuta ceva mai modern. La sfarsitul retetei voi scrie si varianta clasica de sos, nemontignaca.
Pentru rasol cea mai buna carne e pulpa de vita, partea de sus, de la sold.
Vrem, nu vrem, facem si o supa buna si daca nu vreti s-o mancati ca atare, puneti-o la congelator pentru sosuri sau alte supe.

Pentru supa
1 kg carne vita (pulpa de sus, de la sold)
1 lingurita ulei
2 cepe
2 morcovi
150 g telina (radacina)
1 radacina de patrunjel (sau pastarnac)
1 foaie de dafin
1/2 lingurita boabe de piper negru
5 codite de patrunjel verde

Pentru sos
3/4 l supa de vita (in care am fiert carnea)
100 ml frisca lichida neindulcita
sare, piper
1 bucata hrean (maricica)
1 mar mic
1 g praf de roscove

Se infierbanta uleiul la foc mijlociu intr-o oala mare si se prajeste carnea pe toate partile. Legumele se taie si se pun in tigaie, se prajesc si ele scurt. Se toarna 3 l de apa (carnea trebuie sa fie bine acoperita cu apa) si se lasa 3 ore la fiert, la foc foarte mic (nu are voie sa fiarba, sa aiba vreo 80°C). La sfarsit de tot se sareaza.

Pentru sos se pune supa intr-o craticioara la fiert, se adauga frisca, se sareaza, pipereaza. Hreanul se curata de coaja si se da pe razatoarea mica. Marul se curata de coaja si seminte si se taie in cubulete foarte mici. Se pune si hreanul, si marul in sos, se lasa sa traga 1 clocot, apoi se ia de pe foc. Se ingroasa putin cu praf de roscove.
Carnea se taie felii si se serveste cu sosul peste care se poate presara niste ceapa ciorii taiata marunt.

Varianta clasica, vieneza, de sos:
160 g toast cu marginile taiate
200 ml supa
2 linguri smantana cu hrean (de la borcan)
2 linguri frisca batuta neindulcita
sare, piper
cateva picaturi de suc de lamaie
Se taie painea in cuburi mici si se inmoaie in supa rece. Se amesteca cu telul cu hreanul din borcan, apoi se adauga si celelalte ingrediente.

Chocolate, Walnut & Amaretto Cake de la River Cafe (London): prajitura cu ciocolata, nuci si Amaretto

Claudia de la Fool for food a facut o practica scurta si la River Cafe in Londra, locul de unde au pornit-o multi bucatari deveniti cunoscuti: Jamie Oliver, Hugh Fearnley-Whittingstall, Sam Clark. Rose Gray (RIP, 2010) si Ruth Rogers, fondatoarele cafenelei, au scos si cateva carti de bucate, din auzite cica foarte bune si folositoare.
Dupa spusele Claudiei bucatarii lucreaza dupa cartea de bucate pentru ca in bucataria cafenelei bucatarii nu au locuri fixe de lucru, ci fiecare trebuie sa faca de toate. In plus cartea de meniu se schimba destul de des.
Reteta de prajitura cu ciocolata, nuci si Amaretto se gaseste in cartea River Cafe Cookbook Green.

200 g miez de nuca tocat mare din cutit (cu cat nucile sunt mai proaspete, cu atat mai bine)
380 g migdale macinate
380g unt moale
100 g faina
380 g zahar
3 batoane de vanilie tocate marunt (da, cu tot cu coaja ☺)
5 oua mari, daca se poate de taran
1/2 lingurita praf de copt
125 ml Amaretto (merge si coniac, un alt lichior si, asta dupa capul meu, chiar un whiskey moale si dulceag à la Southern Confort)

Glazura de ciocolata
200 g ciocolata cu cel putin 70% cacao
50 g unt

Se freaca spuma untul cu zaharul, apoi se adauga migdalele si vanilia, se amesteca bine. Apoi se adauga ouale, unul cate unul.La sfarsit se amesteca usor si nucile, faina, praful de copt, iar la urma urmei Amaretto.
Aluatul se pune intr-o forma rotunda termorezistenta unsa cu unt si tapetata cu hartie de copt (eu am folosit-o pe cea de silicon, care nu trebuie nici unsa, nici n-are nevoie de hartie) si se da la cuptorul preincalzit (160°C) 1 1/4 ora. Se lasa la racit pe un gratar.
Pentru glazura se topeste ciocolata impreuna cu untul la bain-Marie, se lasa un pic la racit (cat sa ajunga la temperatura corpului uman), apoi se intinde pe blatul scos din forma.
Se serveste ori cu frisca batuta neindulcita, ori, original ca la River Cafe, cu  o lingura de crème fraiche.

Desert la minut: straturi de bezea, crema de iaurt si fructe de padure la pahar

La noi masa principala e seara. Atunci ne adunam toti 3 la masa, eventual avem si musafiri (inopinati sau anuntati dinainte) si totul trebuie sa mearga repede (eu ajung in jur de ora 6 de la serviciu si vreau sa-mi mai trag si sufletul inainte de-a ma arunca in oale). Desertul asta mi se pare minunat, aproape nu este treaba cu el, arata bine si lumea zice ca-i foarte bun (mie nu-mi plac fructele de padure, deci nu ma ating de el). Si e usor. Ingredientele le am intotdeauna in casa (fructele de padure sunt congelate) si trebuie doar sa ma gandesc cu cel putin 2 ore inainte ca vreau sa fac desertul, ca sa pun iaurtul la scurs si sa scot fructele din congelator. Iaurtul il amestec cu ce mai gasesc prin frigider: crema de branza de vaci, crème fraiche sau frisca (cea din urma e bine sa fie batuta inainte de a se amesteca cu iaurtul).
Voi incerca sa aproximez cantitatile pentru ca nu le-am cantarit vreodata. Daca va place desertul dulce bine, puneti mai multa bezea. Eu iaurtul nu-l indulcesc pentru ca bezeaua e destul de dulce, pana acum toata lumea a fost foarte multumita de rezultat.

Pentru 3 pahare mari
60 g bezele cumparate
200 g iaurt + 200 g crème fraiche sau frisca sau crema de branza de vaci. Se oate folosi si numai iaurt, 400 g atunci
500 g fructe de padure (proaspete sau congelate)

Cu cel putin 2 ore inainte:
- daca folositi fructe congelate, scoateti-le din congelator si puneti-le intr-o strecuratoare la temperatura camerei
- iaurtul se amesteca cu frisca sau crème fraiche etc. Se pune o strecuratoare pe un bol. Strecuratoarea se tapeteaza cu un servet curat de bucatarie sau hartie de bucatarie si se pune iaurtul in ea. Se lasa in frigider la scurs pana il folosim.

Aranjatul in pahare:
se faramiteaza bezelele si se pun in straturi: bezelele, iaurtul scurs, fructele pana sus.
Gata-i!

Crema de mere cu foi de strudel caramelizate

Un desert de restaurant cu stele, e un candidat pentru masa festiva de Craciun. Daca-l fac atunci voi folosi condiment pentru turta dulce. Reteta-i cam lunga, dar e usor de facut si nici nu ia mult timp.
Este nevoie de un cuptor cu grill.

Pentru 4 persoane 
Crema
25 g zahar
1/2 lingurita zahar vanilat
1 priza scortisoara macinata
2 mere
1 lingura unt
1/4 baton de vanilie
1 stea de anis
5 seminte (capsule) cardamon
1 fasie de coaja de portocala netratata
1 fasie de coaja de lamaie netratata
1 cl lichior de portocale (Grand Marnier, de ex.)
80 ml suc de portocale
30 g martipan
200 ml frisca lichida neindulcita
25 g zahar pudra
lingura foite de migdale
facultativ:  lingura stafide inmuiate in rom (eu nu pun ca nu-mi plac stafidele)


Foile de strudel
1 - 2 foi de strudel (optional se pot folosi si de placinta, numai sa nu fie groase)
unt pentru uns tava si foile
zahar pudra pentru presarat pe foi

Perele si sosul
2 pere mici
1 - 2  linguri unt
3 - 4 linguri suc de pere
2 linguri dulceata de merisoare

Se amesteca zaharul cu zaharul vanilat si cu scortisoara. Merele se curata de coaja, se taie in 4, se curata de casuta cu seminte si se taie apoi in felii de 1 cm. Se fierb/prajesc intr-o tigaie cu untul si zaharul la foc mediu. Se adauga bucata de baton de vanilie spintecata si restul de condimente pentru crema. Se stinge cu lichiorul si sucul de mere, se da focul la foarte mic si se acopera tigaia cu un capac. Se lasa cam 20 minute pe foc, pana feliile de mere s-au inmuiat. Cand e gata se scot feliile de mere si se lasa la racit, iar din siropul format se pun 2 linguri deoparte.
Foitele de migdale se prajesc usor intr-o tigaie fara grasime.
Feliile de mar racite se fac piure (cu blenderul) impreuna cu sosul pus deoparte (cele 2 linguri) si martipanul. Frisca se bate cu zaharul pudra si se amesteca usor cu restul cremei si cu foitele de migdale racite. Cine pune si stafide, acum o face.
Foaia de strudel se intinde pe o suprafata curata si se taie cu o forma rotunda (merge si cu un pahar, dar trebuie de apasat mai tare) cu diametrul de 7 - 8 cm. Ne trebuie 12 rotocoale. Se unge cu un o tava de aragaz, se aseaza rotocoalele pe ea. Se incalzeste putin unt (treaba asta merge foarte bine si repede facuta la cuptorul cu microunde) si se ung cu pensula rotocoalele cu untul topit. Se presara zahar pudra pe deasupra si se dau la cuptor, la functia grill, pe sina cea mai de sus, 1 - 2 minute. Stati si le paziti pentru ca se ard foarte repede. Trebuie sa fie aurii, nu maro.
Perele se curata de coaja, se taie in 4, se curata de casuta cu seminte si se taie in felii. Se pun la prajit, la foc mediu, intr-o tigaie cu unt, 1 - 2 minute. Se stinge cu sucul de pere. Se adauga dulceata de merisoare, se stinge focul si se misca tigaia, astfel incat sa se amestece bine totul (nu se amesteca cu lingura sau altceva!).
Se pune crema de mere intre trei foi de strudel, alaturi se pun perele cu sosul de merisoare. Daca vreti, presarati cu zahar pudra chiar inainte de-a servi desertul.

Carpaccio de sfecla rosie cu vinegreta de mere si dovleac

Incep sa ma gandesc la meniul de Craciun☺, vorba aia "numai maine nu-i poimaine", doua luni trec in zbor si nu (mai) vreau sa ma gandesc pe ultima suta de metri la ce si cum fac.  Asta ar fi un antreu rece la care m-am gandit, este excelent la gust, ingredientele sunt de gasit fara probleme si sunt si ieftine.

Pentru 4 persoane

1 lamaie netratata
4 sfecle rosii mai mici
2  linguri cu varf crème fraiche
1 lingurita rasa hrean ras

8 felii bacon (cu putina grasime)
1 ceapa esalota
1 mar
1 dusca suc de mere
1 dusca otet de vin alb
3 linguri ulei de masline
2 linguri ulei de seminte de dovleac
2 linguri seminte de dovleac
1 mana de creson
sare, piper

Sfecla rosie se lasa cruda sau se fierbe. Eu am lasat-o sa traga pe foc foarte fic, fara sa fiarba, vreo 20 - 30 minute, s-a inmuiat ceva, dar raman mai multe vitamine in ea asa decat daca e fiarta clasic.
Lamaia se rade si i se stoarce sucul. Sfeclele se cojesc si se taie in felii subtiri (cel mai bine merge cu taietoarea Borner sau o masina de taiat), rondelele se aseaza precum carpaccio pe 4 farfurii.

Crème fraiche se amesteca cu hreanul ras, o priza de sare, coaja si sucul de lamaie.
Feliile de bacon se pun pe-o tava de aragaz acoperita cu hartie de copt si se dau la cuptorul preincalzit (160°C) 12 minute.

Marul si esalota se curata de coaja, se toaca foarte marunt si se amesteca cu sucul de mere, otetul, uleiul de masline si de seminte de dovleac, sare si piper. Se intinde totul peste feliile de sfecla.

Intr-o tigaie cu foarte putin ulei de masline se prajesc usor semintele de bostan, apoi se pun pe hartie de bucatarie si se sareaza usor.
Peste mar si ceapa se pune crema de crème fraiche, apoi se presara semintele.

La sfarsit se pun feliile de bacon si cresonul si gata-i.